Những điều cần biết về Worm Tubs trong việc làm rượu Whisky

Worm Tubs là hệ thống thiết bị lớn, đắt giá và thực sự khó bảo trì và thiết đặt, nhưng đối với những ai am hiểu về hệ thống "Worm tubs condenser"(bồn ngưng tụ), họ sẽ hiểu rõ là không có gì thay thế được Worm tubs để tạo ra đặc tính phức hợp cho rượu whisky. 

 Vào thế kỷ thứ 4 TCN, Aristole đã treo những quả bóng lên trên mặt nước biển đun sôi để chưng cất và khám phá cách các clouds được hình thành, nhưng nguyên lý đó không có tác dụng với rượu whisky. Người Ấn Độ sau đó đã sử dụng nồi đất với phần cổ đồng, trong khi người Java dùng nồi đồng chưng cất với các ống dẫn thiếc (theo whisky Science). 

Rõ ràng đồng sẽ dễ đúc hơn so với các kim loại khác, mặc dù thiết bị này sẽ đắt hơn và cần những người thợ có kĩ thuật. Đối với việc làm mát hơi nước, sẽ đơn giản hơn. Một giải pháp thiết thực được đưa ra là nhúng nó trong một thùng chứa đầy nước - hay "Worm tubs" như được biết đến hiện nay.

Năm 1971, Christian Weiger đã phát minh ra bình ngưng tụ bằng thủy tinh đã sử dụng trong phòng thí nghiệm, và trở thành thành vật mẫu đầu tiên cho thiết bị ngưng tụ bằng đồng, vỏ và ống hiện đại mà bạn sẽ thấy trong hầu hết các nhà máy chưng cất whisky mạch nha hiện nay. Nó hiệu quả và gọn nhẹ hơn, một thiết vị ngưng tụ rẻ hơn so với một ống sâu có diện tích bề mặt tương đương và dễ dàng lắp đặt hơn.  Một "Worm tub" có thể sử dụng lâu hơn một chút, nhưng nó sẽ rất tốn kém hơn để duy trì.

Đường ống dẫn như vậy có thể dài đến 100m và sẽ có rất nhiều khớp để nối với nhau, theo Stuart Harvey, Master  tại Inver House Distillers, chủ của nhà máy chưng cất như Pulteney, Balmenach và Speyburn. Việc phát hiện rò rỉ là rất khó và các thợ thủ công phải lấy mẫu nước trong bồn để tìm ra những lỗi của rượu một cách thường xuyên.

Các nhà máy chưng cất của Diageo, công ty chiếm 1/3 thị trường rượu Scotch whisky hàng đầu, đều sử dụng "Worm tubs condenser", bao gồm tất các dòng sản phẩm Classic Malts, ngoài Lagavulin.

Trong khi đó Leonard Russell, giám đốc điều hành của Ian Macleod Distillers, tin chắc rằng "Worm tubs’ đã tạo Rosebank thành một loại whisky thực sự độc đáo. Ở Speyside, nhà máy chưng cất Ballindaloch cũng sử dụng hệ thống bồn ngưng này, giống như Ardnahoe tại Islay.

Dalwhinnie đã thử nghiệm cả hai loại bình ngưng còn tồn tại trong lịch sử: "Theo những tài liệu thu thập được cho thấy nhà máy cần hệ thống Worm tubs mới trong những năm 1980 khi rượu whisky được đổ đầy và các nhà máy chưng cất hoạt động ba ngày trong một tuần.

Beveridge cho biết: "Có một số nhà máy chưng cất đã đóng cửa và họ cũng đã có một đến hai bình ngưng dự phòng. Đó có thể là một  thông minh, tiết kiệm hơn nhưng nó sẽ làm cho Dalwhinnie trở thành một dòng Speyside cổ điển, theo ông Beveridge chia sẻ thêm " dùng cho pha trộn rượu whisky thì có vẻ ổn, nhưng bạn sẽ không thể có được một dòng mạch nha đơn mạnh mẽ và phức hợp."

Vì vậy vào năm 1995, các thiết bị ngưng tụ đã được thay thế bằng "bồn ngưng" bằng gỗ mới, mặc dù vậy, theo ngài Beveridge, "Có vẻ như họ đã mất đi kế hoạch ban đầu và phải tìm ra cách chạy bồn ngưng mới để tạo ra các đặc tính mới cho rượu Dalwhinnie".

Ông giải thích : "Có hai khía cạnh. Nhiệt độ của nước trong bồn và diện tích bề mặt trong Worm tubs. Nói chung nhiệt độ càng cao và sự tiếp xúc với đồng càng lớn, rượu sẽ nhẹ và ít độ phức hợp hơn."

Học cách vận hành thành công bồn ngưng Worm tubs rõ ràng khó hơn bộ ngưng tụ hiện đại rất nhiều, với rất nhiều điều xảy ra. Chiều dài của ống tiếp xúc với không khí trước khi nối và Worm tubs, nhiệt độ môi trường bên ngoài, nhiệt độ nước, tốc độ dòng chảy qua bồn và thực tế là mỗi bồn ngưng Worm tubs đều khác nhau.

Nếu Diageo là vua của bồn ngưng Worm tubs, theo ghi chú của Jim McEwan, thì Inver House là thái tử, với tất cả trừ Balblair được lắp ‘bồn ngưng’ trong số năm nhà máy chưng cất.

Harvey chưa bao giờ sử dụng hệ thống ‘bồn ngưng’ trong sự nghiệp làm rượu whisky trước đây của mình và nhớ lại ông đã từng nghĩ : ‘Whoa, cái gì thế này?! Sau đó, ông lại trở thành một người say mê rượu whisky chưng cất bằng bồn ngưng .

Ông chia sẻ thêm: ‘Về cơ bản, một bồn ngưng giữ được các hợp chất lưu huỳnh trong rượu mang tới cho bạn một phong cách whisky tuyệt hơn, đậm hơn. Có những mùi mô tả là unami giống như thịt, rau, khí than, hay ghi chú của sulphury trong rượu whisky của chúng tôi, rất ổn - và đó là những gì chúng tôi muốn.’

‘Sau đó, với thùng ex-Bourbon gỗ sồi Mỹ cùng lớp than của nó, các hợp chất lưu huỳnh tương tác và điều đó mang lại hương kẹo bơ cứng và butterscotch. Vì vậy, những điều này giúp làm tăng thêm sự phức hợp cho hương vị whisky.’

Đề cập đến rủi ro của lưu huỳnh tốt hay xấu trong rượu whisky Scotch giữa các chuyên gia về rượu whisky cũng gây ra khá nhiều sự tranh cãi. 

Một số nhà chưng cất hiện nay còn sử dụng Worm tubs như Cragganmore, Dalwhinnie, Mortlach, Oban, Talisker và Old Pulteney,...

Nguồn: Scotchwhisky/sanhruou