Mục tiêu đơn giản của việc ghép rượu là làm cho thức ăn và rượu có hương vị ngon hơn so với việc chúng tự nấu.

Kết hợp rượu vang là một kỹ năng và niềm đam mê đối với nhiều người đam mê ẩm thực, nhưng sự phức tạp của việc kết hợp thức ăn và rượu vang có thể gây sợ hãi cho những người đam mê rượu mới.

Người ta đã ghép rượu với thức ăn trong nhiều thế kỷ. Nhưng xu hướng kết hợp rượu và thực phẩm hiện đại mà chúng ta biết ngày nay đã xuất hiện gần đây hơn khi các nhà sản xuất rượu bắt đầu quảng cáo rượu của họ như một sự bổ sung cho các bữa ăn cụ thể.

“Hương vị của thức ăn hầu như luôn thể hiện chất lượng của một loại rượu và tôn lên nó. Đổi lại, chất lượng của một loại rượu bổ sung cho niềm vui của món ăn và tinh thần của nó, ”nhà phê bình rượu nổi tiếng cho biết Luigi Veronella.

Các cặp thức ăn và rượu nên nâng cao – không chi phối – trải nghiệm ăn uống. Mặc dù không có quy tắc “thiết lập sẵn” cho việc kết hợp đồ ăn và rượu, nhưng có một số hướng dẫn đơn giản bạn có thể làm theo để giúp bạn chọn ra loại rượu hoàn hảo cho bất kỳ bữa ăn nào bạn đang lên kế hoạch.

Những mẹo sau đây sẽ giúp bạn làm quen với một số điều cơ bản về cách kết hợp, cách thức ăn ảnh hưởng đến hương vị của rượu và điều gì tạo nên những cặp rượu tuyệt vời.

Các nguyên tắc cơ bản về kết hợp rượu

Để kết hợp rượu với thức ăn một cách chính xác, bạn sẽ cần phải đánh giá cẩn thận độ axit của rượu, tannin, rượu, và kết cấu cùng với các thành phần và hương vị của món ăn. Theo nguyên tắc chung, thức ăn tinh tế cần phải có rượu vang tinh tế, và thức ăn đậm đà sẽ rất hợp với loại rượu mạnh và nặng hơn.

Đối với bất cứ điều gì ở giữa, hãy suy nghĩ theo cấp độ. Hãy nhớ rằng bạn muốn kết hợp trọng lượng của thực phẩm với trọng lượng của rượu – điều đó không đơn giản như rượu vang đỏ luôn đi với các món ăn nặng và rượu vang trắng chỉ đi với các món ăn nhẹ.

Ví dụ, nếu bạn có một món ăn nặng nhưng không quá đậm đà, hãy chọn một món đáng kể như Chardonnay trắng, khô. Một loại rượu nhẹ, là một loại rượu vang đỏ có hương vị tương tự như pinot noir, rất thích hợp cho các món ăn tinh tế hơn.

Sự cân bằng là chìa khóa để kết hợp rượu thành công

Mức độ axit trong món ăn quyết định loại rượu nào sẽ tương tác tốt nhất với nó. Một loại rượu vang cân bằng không bị đánh bại bởi sự kết hợp thức ăn của nó.

Đối với các món ăn sắc, ngọt (ví dụ: những món có nước sốt cam quýt hoặc cà chua), rượu vang có tính axit là một sự kết hợp tuyệt vời. Hãy nhớ rằng độ chua còn đọng lại trong vòm miệng, vì vậy nó có thể chế ngự chất tannin trong rượu và làm cho một số loại rượu vang có vẻ ngọt ngào hơn.

Rượu vang có hàm lượng tanin cao phản ứng với protein trong nước bọt của bạn và tạo ra vị đắng, chát trên lưỡi. Như vậy, những loại rượu này có thể lấn át các bữa ăn ít chất béo và có thể làm cho các món cá nhiều dầu có vị kim loại. Rượu vang được sản xuất trong thùng thép chứ không phải thùng gỗ sồi (ví dụ: Vermentino và sauvignon blanc) có hương vị sắc nét giúp khuếch đại những hương vị này.

Đồ ăn cay kết hợp rượu

Khi kết đôi rượu vang, điều quan trọng là phải phù hợp với độ đậm của thức ăn với độ đậm của rượu. Thức ăn càng có nhiều đá thì hương vị của rượu càng rõ nét.

Thức ăn cay làm giảm vị ngọt trong rượu vang, khiến rượu vang khô có vị chua. Rượu làm tiết ra chất dầu làm thức ăn cay đốt vòm miệng, làm nổi bật cảm giác nóng hoặc bỏng trong miệng.

Khi kết hợp rượu vang với món cà ri hoặc các món ăn nóng và ngon miệng (chẳng hạn như ẩm thực Mexico), hãy tìm những chai rượu trái cây có nồng độ cồn thấp với vị ngọt để chống lại vị cay. Beaujolais có màu đỏ nhạt với ít cồn hơn các phong cách tương tự từ Burgundy gần đó.

Kết hợp rượu cho thức ăn mặn

Những gì bạn đưa vào miệng sẽ thay đổi cách bạn cảm nhận từng ngụm rượu. Thực phẩm mặn và mặn trong giây lát ngăn chặn nhận thức của vị giác về độ chua. Đây là lý do tại sao, theo tác giả sách nấu ăn (và là cựu CTO của Microsoft) Nathan Myhrvold, thêm một chút muối ly rượu chát của bạn có thể cải thiện hương vị ngay lập tức. Khi đối mặt với một thứ gì đó mặn, hãy kết hợp nó với Champagne hoặc hồng khô để thưởng thức tối đa.

Ghép rượu ngọt cho món tráng miệng

Đường làm tăng nồng độ axit, đó là lý do tại sao rượu vang khô có vị gắt và đắng khi dùng với thức ăn ngọt. Do đó, tốt nhất bạn nên uống một loại rượu ngọt hơn món tráng miệng mà bạn đang ăn.

Khi xác định loại rượu nào để kết hợp với món tráng miệng, hãy loại bỏ bất kỳ tùy chọn nào có màu đậm hoặc nhạt hơn đáng kể so với món ngọt của bạn. Thế giới cũ rượu vang đỏ với tannin không làm tăng vị ngọt cho món tráng miệng. Các tùy chọn New World từ California như zinfandel hoạt động tốt hơn với sô cô la. Nếu bạn đang phục vụ món Soufflé với dâu tây cắt lát, Brut hoặc Chenin blanc là những món ăn phù hợp hơn.

Kết hợp rượu cho thực phẩm giàu protein

Tanin được tìm thấy trong rượu vang đỏ và rosés, nhưng thường ít rõ ràng hơn trong rượu vang trắng. Bạn có thể nhận ra tannin bằng cảm giác khô miệng mà chúng để lại trong miệng khi bạn nhấp một ngụm, nhưng chúng không thể phát hiện bằng vị giác hoặc khứu giác.

Tốt nhất nên tránh kết hợp các món ăn ngọt hoặc cay với rượu vang có lượng tannin cao vì những hương vị này sẽ trở nên quá rõ rệt. Ngoài ra, tác dụng làm se của tannin khiến chúng không thích hợp để kết hợp với cá (nó gây ra vị kim loại) cũng như các bữa ăn nhạt nhẽo, có thể bị choáng ngợp.

Mặt khác, một màu đỏ có hương vị mạnh mẽ như Burgundy hoặc Bordeaux sẽ có hương vị tuyệt vời với thịt đỏ đậm đà như thú rừng, bít tết nướng và thịt cừu.

Ghép đôi rượu không phải là đen và trắng (hoặc đỏ và trắng)

Khi nói đến kết hợp rượu vang, chúng ta đều đã nghe nói rằng cá đi với rượu vang trắng và bít tết đi với rượu vang đỏ. Nhưng chính xác thì chúng ta đang nói về màu đỏ và màu trắng nào?

Hãy sử dụng cá để chứng minh cách bạn chọn loại rượu phù hợp. Hương vị tinh tế của cá trắng như cá bơn hoặc cá bơn kết hợp tốt với các loại cá trắng có thân nhẹ như gewürztraminer, pinot grigio và pinot blanc. Tuy nhiên, một loại cá nhiều dầu hơn như cá hồi tốt nhất nên kết hợp với sốt chardonnay nướng hoặc một loại Burgundy nhẹ hơn sẽ bổ sung cho cơ thể và trọng lượng của cá đầy đủ hơn.

Cá ngừ biển là một loại cá nhiều thịt khác cũng thích nghi với rượu vang đỏ cũng như đối với màu trắng. Hãy thử nó với một merlot hoặc một syrah. Trong khi đó, cá hồi hun khói là lý tưởng với khô lung linh rượu vang hoặc riesling của Đức để cân bằng hương vị.

Các cặp rượu và nước sốt

Kết hợp rượu vang với mì ống có nghĩa là chú ý đến hương vị của nước sốt hơn là mì ống. Nước sốt làm từ cà chua có thể dễ dàng chế ngự rượu nhẹ, vì vậy hãy kết hợp với Chianti để loại bỏ hương vị đậm, có tính axit. Điều này cũng áp dụng khi kết hợp rượu vang với các món cá và thịt có nước sốt hoặc gia vị mặn.

Ví dụ, món sushi sẽ rất tuyệt khi kết hợp với rượu vang trắng tinh tế. Nhưng khi nước tương được thêm vào hỗn hợp, một loại pinot noir sẽ phù hợp hơn. Aioli rất hợp với rượu vang trắng có tính axit hoặc rượu hồng khô. Gà dùng với nước sốt bơ là tốt nhất khi kết hợp với chardonnay.

Ghép rượu theo vùng

Bản sắc ẩm thực của một vùng rượu vang được xác định bởi truyền thống, địa lý và khí hậu. Trong lịch sử, rượu vang từ một vùng nhất định được phục vụ với các món ăn của cùng khu vực, không tính đến việc màu đỏ được dùng với hải sản hay màu trắng được dùng với thịt đỏ.

Ở các vùng như Sardinia và Sicily, không có gì lạ khi các loại rượu vang đỏ được phục vụ lạnh do khí hậu nóng. Ở Tuscany, các món ăn truyền thống như Bistecca alla Fiorentina đã được phục vụ với hỗn hợp Sangiovese giàu tannin như Chianti trong hàng trăm năm. Loại rượu vang đỏ này bổ sung cho hương vị của thịt mà không làm nặng khẩu vị.

Ở Pháp, một cặp đôi rượu vang và pho mát huyền thoại là Vin Jaune và pho mát Comté. Cả hai đều có mưa đá từ vùng Jura. Cabernet Franc là đối tác tự nhiên cho các loại pho mát mềm như Camembert và Brie, trong khi rượu barbera từ Piedmont kết hợp tốt với nước sốt mì Ý, risottos và thịt bò hầm.

Khi kết hợp rượu vang, hãy giữ cho nó thú vị

Với kiến ​​thức cơ bản về kết hợp thực phẩm và rượu vang, sẽ không lâu cho đến khi bạn tự tin chọn loại rượu vang giúp tăng cường sự tương thích về hương vị và ẩm thực. Không bao giờ nên ép buộc việc ghép đôi rượu. Uống những gì bạn thích và kết hợp nó với những món ăn mà bạn yêu thích. Thực sự không có sự kết hợp rượu sai, vì mỗi người đều có những sở thích riêng biệt.

Hôm nay, chúng tôi may mắn được tiếp cận với các loại rượu vang từ khắp nơi trên thế giới. Vì vậy, đừng ngại thử nghiệm và phá vỡ cái gọi là quy tắc. Hãy vui vẻ khi thử kết hợp rượu vang và thức ăn mới để xem loại nào phù hợp với khẩu vị của bạn. Sau cùng, nếu bạn thích hương vị của nó, thì đó là sự kết hợp phù hợp.