Về cơ bản, quy trình sản xuất rượu vang sẽ bao gồm các bước sau:

Bước 1: Lựa chọn thời điểm gặt hái nho

Khi nho chín thì độ acid có trong nho sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên. Thời điểm thích hợp để gặt hái nho thường vào tháng 8 đối với các loại vang nổ (Sparkling Wines) vào tháng 10 đối với các loại rượu đỏ. Khi đó, các nghệ nhân sẽ quyết định thời điểm gặt hái nho, nhằm mục đích đạt được lượng acid và lượng đường như mong muốn để chế biến ra những sản phẩm theo khẩu vị riêng của mình. Thời điểm các trang trại bắt đầu gặt hái nho cũng được thể hiện rõ trên nhãn của những chai rượu vang.

Để có thể làm được rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và 19 độ Brix (Brix là một trong những đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho, nhân đơn vị Brix với 0,55 thì chúng ta sẽ đo được nồng độ cồn). Đồng thời, để làm rượu vang đỏ, nho sẽ được hái khi đạt gần được khoảng 0,8% độ acid và 22 độ Brix. Phần lớn các loại nho thường dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23 độ Brix. Điều kiện nói trên được coi là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất cho việc gặt hái nho. Đa phần, các nghệ nhân làm rượu vang sẽ quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thông qua việc đánh giá về màu sắc nho và nếm quả nho.

Bước 2: Vắt nước nho

Để lấy nước từ những quả nho, việc này phải được thực hiện thông qua hệ thống vắt và tước cuống. Hệ thống này thường sẽ tước các cuốn từ những chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho. Nước này thường sẽ được gọi là nước chất lượng 1. Để có thể làm ra vang trắng thì nước chất lượng 1 này sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra những chai rượu vang đỏ thì nước chất lượng 1 sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó mới được đưa qua hệ thống ép.

Bước 3: Lên men

Phần lớn các hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sẽ sử dụng phương pháp truyền thống. Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được tính hiệu quả cao và ổn định. Do vậy, mà có rất ít nghệ nhân ứng dụng những phương pháp khác.

Trong suốt quy trình lên men, có một yếu tố vô cùng quan trọng mà bạn cần phải chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (từ 7 độ C cho đến 12 độ C) thì hương thơm của nho sẽ được bảo quản một cách tuyệt đối. Với nhiệt độ (từ 25 cho đến 35 độ C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong suốt quá trình lên men để làm ra rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10 độ C và cho rượu vang đỏ là 30 độ C.

Bước 4: Quy trình ép

Hơn một nửa lượng nước ép ra từ các quả nho một cách dễ dàng và không cần đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ được ép ra thông qua hệ thống ép. Để có thể làm rượu vang trắng nho sẽ được ép trước sau đó mới đưa lên hệ thống lên men. Còn rượu đỏ thì ngược lại, chúng sẽ được đưa lên hệ thống lên men trước khi đưa vào hệ thống ép.

Bước 5: Lọc và làm mịn

Nước nho khi chảy ra từ hệ thống vắt và tước cuống thường sẽ hơi đục và có cặn. Để đạt được màu tinh khiết cho rượu ở những giai đoạn cuối người ta thường hay đưa hệ thống lọc và làm mịn vào trong dây chuyền sản xuất.

Hệ thống lọc sẽ thường có nhiệm vụ làm cho nước nho được trong hơn. Rượu sau khi lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc này sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong suốt quy trình làm rượu vang.

Hệ thống làm mịn thường sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được màu trong suốt. Một phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân vẫn hay sử dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét. Cũng giống như phương pháp lọc, phương pháp làm mịn này sẽ được sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu vang.

Bước 6: Ủ rượu

Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định về mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí oxi tác động thật chậm. Rượu vang ủ lạnh thường sẽ phải ủ lâu hơn các loại rượu vang ủ ấm. Rượu vang khi ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn so với các loại rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng được làm bằng gỗ. Thời gian là một trong những yếu tố quan trọng trong suốt quy trình ủ. Thông thường, rượu vang sẽ được ủ trong khoảng từ 3 cho đến 6 tháng hoặc từ 2 cho đến 3 năm.

Bước 7: Phương pháp pha trộn

Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu vang. Pha trộn có thể mang đến những sản phẩm có tính đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định. Các nghệ nhân cũng có thể pha trộn theo các những phương thức sau đây:

• Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho
• Cùng một giống nho chính nhưng từ nhiều nông trại nho khác nhau.
• Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho khác nhau
• Nho từ các năm gặt hái khác nhau
• Và những phương pháp khác pha trộn khác

Việc pha trộn này thường được thực hiện vào thời điểm giữa hai quy trình lên men và vô chai.

Bước 8: Đóng chai

Quy trình đóng chai cũng không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự oxy hoá. Ngoài ra, quan trọng cần đảm bảo đến tính vệ sinh để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác có hại đến sức khỏe của con người. 

Nguồn: winecity