Các loại gỗ sồi khác nhau có thể tạo ra một số nốt hương gia vị mặn hoặc ngọt, hương vị nướng hoặc khói cũng như hương vani, sô cô la, caramel, dừa, kẹo bơ cứng hoặc cà phê. Những thùng ủ rượu mới sẽ mang đến nhiều hương vị gỗ sồi nhất, trong khi những thùng gỗ sồi đã qua sử dụng mang lại ít hương vị hơn nhưng đem đến rượu vang với nhiều kết cấu hương vị cùng chất vị mượt mà và tròn trịa.