Định hình phong cách & cá tính của rượu mạnh thông qua nồi chưng cất

Hình dáng và kích thước của Nồi Chưng Cất là một trong những yếu tố quan trọng giúp định hình cá tính và phong cách của rượu mạnh. Nên, cũng khá hợp lý khi các Nhà Máy Chưng Cất rượu thường sở hữu những chiếc nồi Chưng cất có hình dáng đặc thù, nhằm sáng tạo nên những cá tính và phong cách riêng cho rượu của họ. Tuy nhiên, cũng có một số nhà máy Chưng Cất sử dụng các loại nồi giống hệt nhau, trong khi những nhà khác sử dụng rất nhiều dạng nồi. Vậy, bí mật gì ẩn chứa đằng sau hình dáng và kích thước của chiếc nồi, khiến chúng có thể tác động đến cá tính và phong cách của rượu mạnh? Thông qua bài viết dưới đây, Sành rượu sẽ giúp bạn hiểu rõ vì sao hình dáng Nồi Chưng cất đến việc định hình cá tính và phong cách của rượu mạnh. 

Hình dáng của các nồi Chưng cất thường được kế thừa từ những đời trước, và đó là kết quả của nhiều năm kinh nghiệm đúc kết từ thực tiễn, chứ không đơn thuần chỉ là kế thừa thiết kế của nồi. Vậy nên, việc mua nồi cũ đã qua sử dụng từ các nhà máy Chưng cất đã đóng cửa thường hiệu quả hơn so với việc mua nồi Chưng cất mới, mặc dù họ có thể sẽ gặp khó khăn trong việc kết hợp các nồi này vào trong nhà máy (cho dù là thêm nồi Chưng cất hay bắt đầu xây dựng nhà máy Chưng cất mới). Vào cuối thế kỷ 19, đã có một thử nghiệm quy mô lớn sử dụng nhiều loại hình dáng khác nhau của nồi Chưng cất, bao gồm cả các thiết kế của Charles Doig (nổi tiếng nhất là dạng nồi hình mái Chùa, pagoda roofs). Thử nghiệm trên đây dù rất tốn kém nhưng thông qua đó các nhà Chưng cất đã trau dồi và học hỏi rất nhiều từ kinh nghiệm thực tế để tìm ra nhưng phương pháp sản xuất riêng phù hợp với tiêu chí của mình.

Ông Stuart Robertson, quản lý Nhà máy Chưng cất Dalmore của Whyte và Mackay, nói rằng: “Thậm chí, vào đầu những năm 1900, một số nhà máy Chưng cất buộc phải tiến hành thay thế hàng loạt các nồi Chưng cất của họ cả về kích thước và hình dạng, dù họ hoàn toàn không muốn. Nhưng từ kinh nghiệm của mình họ biết rằng rượu của họ cần loại nồi có hình dạng cụ thể nào, và họ cần phải sử dụng đúng loại nồi đó". Từ những năm 1980, nghiên cứu khoa học về hình dáng của nồi Chưng cất và những ảnh hưởng của nó đến đặc tính của rượu đã có nhiều tiến bộ đáng kể, và nhiều tài liệu đã ra đời cung cấp những hiểu biết nhất định về chúng. Mặc dù chưa hoàn chỉnh nhưng điều này cho phép các nhà máy Chưng cất mới có thể chọn các loại hình dạng nồi phù hợp để sáng tạo nên phong cách mà họ mong muốn cho rượu của họ, từ thanh lịch đến đầy đủ hay nhiều cá tính khác. "Khi khách hàng ủy quyền cho Forsyth thiết kế nhà máy Chưng cất rượu của họ, thì phần thiết kế hình dạng nồi Chưng cất chiếm rất nhiều thời gian, có thể mất nửa giờ hoặc có thể mất cả ngày. Nồi đun nóng (điểm mấu chốt của nồi) về cơ bản là một nồi lớn chứa chất lỏng được Chưng cất mà không ảnh hưởng đến cấu trúc và kết quả của chất lỏng đó. Ông Richard Forsyth, chủ tịch Forsyths, công ty cung cấp dịch vụ thiết kế, lắp đặt và bảo trì hệ thống Chưng cất cho biết: phần khu vực ống Ngưng hồi lưu, hay dòng chảy ngược – “the reflux”, ở phần cổ và đầu của nồi Chưng cất chính là nơi quyết định cá tính và phong cách của rượu.

Kỹ thuật “The reflux” - ngưng hồi lưu hay dòng chảy ngược là quy trình giúp xác định tỷ lệ các hợp chất hương vị nhẹ hay phong phú cho rượu thu được sau Chưng cất. Nồi Chưng cất có phần cổ dài và rộng thường thúc đẩy hơi nước chảy ngược mạnh hơn, nghĩa là rượu sẽ có tỷ lệ cao các hợp chất hương vị nhẹ. Còn nồi có phần cổ ngắn và hẹp hơn thì mức độ đới lưu hơi nước chảy ngược ít hơn và kết quả là rượu sẽ có hương vị đầy đủ hơn. Bên cạnh đó, kích thước của phần cổ và đầu của nồi Chưng cất cũng đóng vai trò rất quan trọng, vì nhiệt độ sẽ giảm dần dọc theo phần cổ, và cổ càng dài và rộng thì mức nhiệt giảm nhanh hơn. Trong khi đó, các hợp chất cho hương vị phong phú cần nhiệt độ cao hơn các hợp chất có hương vị nhẹ, do đó để có hương vị phong phú cần nhiệt độ cao hơn để duy trì chúng ở dạng hơi và cho phép chúng bay lên đến thiết bị ngưng tụ. Nếu nhiệt độ giảm nhanh do phần cổ dài và rộng, thì tỷ lệ cao các hợp chất hương vị phong phú sẽ ngưng tụ lại thành chất lỏng, và trở lại nồi đun sôi. Điều đó cũng có nghĩa là, khi ở nhiệt độ thấp và các nồi có phần cổ dài và rộng thì các hợp chất hương vị nhẹ vẫn ở dạng hơi và đạt tới thiết bị ngưng tụ. Một số nhà máy Chưng cất tiến hành lần Chưng cất thứ nhất wash still và sau đó tiến hành Chưng cất lần thứ hai spirit still như Glenlivet, Aberlour, Glen Elgin và Glenruits.  "Ông Alan Winchester, Bậc thầy Chưng cất Glenlivet thuộc Chivas Brothers phát biểu rằng - Tại Glenlivet, chúng tôi phải tiến hành kiểm tra rượu Chưng cất từ mỗi nồi trong tổng số bảy nồi Chưng cất để đảm bảo rằng tất cả chúng đều tạo ra chuỗi hương vị của cùng một loại hương hoa và hương trái cây. Chúng tôi biết rõ rằng đây là những nồi Chưng cất có kiểu dáng truyền thống, vì chúng tôi đã ghi chú tài liệu liên quan đến Chưng cất rượu từ những năm 1823. Nhưng tại sao và điều gì làm nên những khác biệt lớn giữa lần Chưng cất thứ nhất và lần Chưng cất thứ hai? 

"Derek Sinclair, tổng giám đốc nhà máy Chưng cất của Nhà Inver House nói rằng - Balmenach có ba nồi Wash still và ba nồi Chưng cất rượu Spirit still, và chỉ có một vài khác biệt rất nhỏ giữa tất cả chúng, một số có phần cổ dài hơn một chút và một chút khác biệt về hình dạng của phần vai. Nhưng về cơ bản chúng tạo ra cùng một phong cách và cá tính, nên rất an toàn khi chúng tôi phối trộn chúng lại với nhau". 

Trường hợp thử nghiệm Chưng cất rượu với nồi có hình dạng giống nhau nhưng khác thước là Dalmore. Stuart Robertson nói rằng "Các Nồi Chưng Wash Still của Dalmore đều có hình dạng giống nhau, giống như một chiếc đèn dầu kiểu cũ, nhưng chúng tôi có hai loại size nhỏ và hai loại size lớn; những Nồi Chưng Spirit still cũng có hình dạng giống nhau, những chiếc bình có cổ mỏng, và cũng tương tự như trên chúng tôi có hai loại size nhỏ và hai loại size lớn. Đây là kết quả của việc nhân rộng quy mô sản xuất ban đầu nhằm tăng gấp đôi công suất vào năm 1960. Nồi lớn và nhỏ đều tạo nên những cá tính giống hệt nhau vì chúng tôi đã điều chỉnh lượng chất lỏng được Chưng cất nhằm cân bằng điều kiện bên trong nồi Chưng cất." 

Và một câu hỏi khác được đặt ra là liệu Wash Still và Spirit Still có những ảnh hưởng giống nhau?  Ông Allan Logan, giám đốc sản xuất Bruichladdich Distillery cho biết: "Có rất nhiều đặc tính trong rượu không đến từ lần Chưng cất đầu tiên Wash Still, chúng đươc sinh ra từ lúa mạch mạch nha và quá trình lên men và chúng tôi muốn giữ lại và tinh chế chúng trong lần Chưng cất thứ hai. Vì vậy, đối với chúng tôi, hình dáng nồi Spirit stil sẽ có nhiều ảnh hưởng và tác động hơn so với hình dáng của nồi Wash still trong lần Chưng cất đầu tiên. Điều này cũng có nghĩa là, nếu hình dạng nồi có khác nhau thì đó là một phần quan trọng mà nhà máy Chưng cất sử dụng để sản xuất. 

Douglas Murray, giám đốc công nghệ xử lý, Diageo nói rằng: "Tại Mortlach, tất cả các nồi Chưng cất đều có hình dạng và kích cỡ khác nhau, tạo nên nhiều phong cách và cá tính khác nhau để kết hợp tạo ra loại rượu mạnh mới đặc biệt". 

Ngoài ra, tốc độ Chưng cất khác nhau giữa các nhà máy Chưng cất cũng là yếu tố xác định tác động của hình dạng nồi. Nếu mức nhiệt đốt ở mức thấp thì tốc độ Chưng cất chậm và lượng hơi được tạo ra cũng sẽ chậm hơn, và phần cổ nồi vẫn còn mát. Điều này thúc đẩy dòng hơi chảy ngược và những hợp chất có hương vị nhẹ sẽ đạt tới thiết bị ngưng tụ và có nhiều trong rượu. Sử dụng nhiệt ở mức cao hơn làm tăng tốc độ Chưng cất, hơi bốc lên nhanh hơn, mật độ hơi lớn hơn và nhiệt độ tương đối nóng hơn ở phần cổ. Điều này làm chậm dòng hơi chảy ngược, làm tăng tỷ lệ các hợp chất hương vị phong phú cho rượu. Tuy nhiên, thông thường các nhà máy Chưng cất tỷ lệ khác nhau cho Chưng cất lần thứ nhất và lần Chưng cất thứ hai.

"Tại Balblair và Pulteney, Hình dáng nồi Chưng cất Wash still và Spirit still là giống nhau nhưng tốc độ Chưng cất của spirit still chậm hơn. Tốc độ chậm này khai thác tối ưu công xuất và công năng của hình dáng nồi Chưng spirit still, tăng cường dòng chảy ngược và tăng tỉ lệ các chất cho chuối hương vị thanh lịch, hương trái cây cho rượu mới được Chưng cất, trích lời của ông Derek Sinclair. 

Bên cạnh tốc độ Chưng cất và hình dáng của nồi thì còn có khá nhiều yếu tố ảnh hưởng khác chẳng hạn như chiều dài và phần góc của ống dung dịch kiềm, thường được gọi là cánh tay lyne; và liệu thiết bị ngưng tụ gồm có vỏ và ống hay nó có hình dáng truyền thống như một con sâu. Vậy nên, chúng ra cần hiểu rõ rằng hình dáng của nồi Chưng không điều khiển việc tạo ra hương vị, mà nó chỉ khai thác những gì chúng ta đưa vào và giúp điều chỉnh tỷ lệ phức tạp của chuỗi hương vị sẽ được tạo ra cho rượu", Douglas Murray phát biểu. Nghĩa là Nồi Chưng cất không mang lại lợi thế cạnh tranh cho bất kỳ ai. "Tất cả các Nồi Chưng cất của chúng tôi đều có hình dạng củ hành giống nhau với phần cổ dài, và chúng tôi chỉ  thay thế một nồi Chưng cất khi nó không còn tính chính xác. 

Nguồn: Sành Rượu