Tất tần tật về Scotch whisky, kiến thức từ chuyên gia

1. Whisky là gì?

Whisky là loại rượu chưng cất, cấu thành từ ba thành phần tự nhiên: ngũ cốc, nước và men.

Thuật ngữ “whisky” xuất phát từ tiếng Gaelic ‘uisge beatha’, hay ‘usquebaugh’, nghĩa là ‘nước của sự sống’. Gaelic là một nhánh của người Celtic truyền thống, được sử dụng ở Highlands of Scotland.

2. Scotch whisky là gì?

Theo luật Scotch Whisky 2009 của Scotland, Scotch Whisky là rượu whisky sản xuất ở Scotland đảm bảo đồng thời các tiêu chí sau:

• Được chưng cất ở một nhà máy chưng cất tại Scotland từ nước và mạch nha lúa mạch (có thể thêm các loại ngũ cốc khác) đảm bảo điều kiện: Xử lý ở nhà máy chưng cất thành một dịch ngâm (mash), Được chuyển đổi tại nhà máy chưng cất thành chất nền lên men bởi hệ thống enzyme nội sinh, Lên men ở nhà máy chưng cất chỉ bằng việc bổ sung men;
• Được chưng cất ở nồng độ cồn dưới 94,8% để các sản phẩm chưng cất có mùi thơm và hương vị có nguồn gốc từ các nguyên liệu được sử dụng và phương pháp sản xuất;
• Được trưởng thành trong thùng gỗ sồi có dung tích không quá 700 lít;
• Được trưởng thành ở Scotland;
• Được trưởng thành trong thời gian không ít hơn ba năm ;
• Được trưởng thành trong một kho đặc biệt hoặc một nơi được cấp phép;
• Vẫn giữ được màu sắc, mùi thơm và hương vị có nguồn gốc từ các nguyên liệu được sử dụng, phương pháp sản xuất và quá trình trưởng thành;
• Không được thêm bất cứ phụ gia nào khác ngoại trừ: nước và caramel
• Có một nồng độ cồn tối thiểu tính theo thể tích 40%.

3. Whisky hay whiskey, dùng từ nào mới đúng?

Hầu hết các từ điển đều đưa ra cả 2 cách viết. Từ điển tiếng anh Oxford chỉ ra rằng “trong thương mại hiện đại, Scotch Whisky và Irish Whiskey được phân biệt về chính tả. Whisky của Mỹ thường được viết thêm một chữ “e” là “whiskey”, trong khi rượu whisky của Canada và Nhật Bản thì không, họ chỉ dùng từ “whisky”.

4. Có phải Scotch Whisky chỉ được sản xuất ở Scotland?

Đúng. Nhiều sản phẩm ban đầu được sản xuất chỉ ở một địa phương cụ thể đã bị mất ý nghĩa về mặt địa lý và bây giờ có thể được sản xuất ở bất cứ đâu. Tuy nhiên, từ ‘Scotch’, như đã áp dụng cho whisky, vẫn giữ được ý nghĩa về mặt địa lý.

Điều này được công nhận rộng rãi trong luật pháp trên khắp thế giới. Whisky có thể được mô tả như là Scotch Whisky chỉ khi nó đã được chưng cất hoàn toàn và ủ rượu ở Scotland.

5. Phân biệt Scotch, Irish, Rye và Bourbon Whisky?

Scotch Whisky có nghĩa là rượu chưng cất và trưởng thành ở Scotland, Irish Whiskey có nghĩa là rượu chưng cất và trưởng thành ở Ireland. Whisky được chưng cất tại Scotland từ mạch nha lúa mạch trong nồi Pot Stills, và từ lúa mạch và các loại ngũ cốc khác trong cột chưng cất Patent Stills. Các thương hiệu nổi tiếng của Scotch Whisky là hỗn hợp của sản phẩm nồi Pot Still và Patent Stills. Nhà máy chưng cất Irish Whiskey có xu hướng ủng hộ hương vị của chưng cất ba lần chứ không phải là hai như là ở Scotland trong cùng loại nồi Pot still và phạm vi sử dụng các loại ngũ cốc là lớn hơn.

Về Bourbon Whiskey, Luật whiskey Hoa Kỳ quy định:

– Bourbon Whiskey phải được sản xuất từ một dịch ngâm trong đó ngô phải chiếm không ít hơn 51%.

– “Bourbon” sẽ không được sử dụng để mô tả bất kỳ whisky hoặc rượu chưng cất nào khác mà không được sản xuất tại Hoa Kỳ.

– Rye Whiskey được sản xuất ở Hoa Kỳ và Canada nhưng tên không có ý nghĩa về mặt chỉ định hay bảo hộ địa lý. Tại Hoa Kỳ, Rye Whiskey theo định nghĩa phải được sản xuất từ một dịch ngâm ngũ cốc trong đó tỷ lệ lúa mạch đen không ít hơn 51%. Tại Canada, không có hạn chế tương tự. Theo Luật của Canada: Canadian Whisky (Canadian Rye Whisky, Rye Whisky) là whisky cất tại Canada, có mùi thơm, hương vị và đặc tính tượng trưng cho Canadian Whisky. Thực tế, Canadian Whisky thường gọi đơn giản là Rye Whisky hoặc Rye.

6. Scotch Whisky được chưng cất từ khi nào?

Thông tin tham chiếu lịch sử đầu tiên đến việc chưng cất ở Scotland xuất hiện trong Bộ Tài chính Scotland vào năm 1494, nơi có một ‘Tám bolls mạch nha cho Friar John Cor làm rượu mạnh (aquavitae)’. Một boll là một thước đo cũ của người Scotland không quá sáu bushel. (Sáu bushel tương đương với 152,4 kilogram, đủ lúa mạch để làm khoảng 1500 chai).
Thông tin tham chiếu đầu tiên về một nhà máy chưng cất trong Luật của Quốc hội Scotland xuất hiện vào năm 1690, khi đề cập đến loại rượu Ferintosh nổi tiếng bởi Duncan Forbes of Culloden.

7. Scotch Whisky có những loại nào?

Phù hợp với tập quán truyền thống, Luật Scotch Whisky 2009 đã xác định 5 loại Scotch Whisky

• Single Malt Scotch Whisky

Scotch Whisky được chưng cất tại một nhà máy chưng cất duy nhất: từ nước và mạch nha lúa mạch (lúa mạch lên men) mà không thêm bất kỳ loại ngũ cốc khác và được chưng cất theo mẻ bằng nồi chưng cất pot stills (nồi bằng đồng có hình dạng củ hành).

• Single Grain Scotch Whisky

Scotch Whisky được cất tại một nhà máy chưng cất duy nhất: từ nước và mạch nha lúa mạch (lúa mạch lên men) có hoặc không có ngũ cốc nguyên hạt được lên men hoặc không được lên men mà không phù hợp với định nghĩa của Single Malt Scotch Whisky hoặc Blended Scotch Whisky.

• Blended Scotch Whisky

Sự pha trộn của một hoặc nhiều Single Malt Scotch Whisky với một hoặc nhiều Single Grain Scotch Whisky. Blended Malt Scotch Whisky. Hoặc sự pha trộn của các loại Single Malt Scotch Whisky có nguồn gốc từ 2 nhà máy chưng cất trở lên.

• Blended Grain Scotch Whisky

Sự pha trộn của các loại Single Grain Scotch Whisky có nguồn gốc từ 2 nhà máy chưng cất trở lên.

8. Rượu Scotch Whisky được phân vùng như thế nào?

Single Malt Scotch Whiskies được chia thành 05 nhóm theo vị trí địa lý của các nhà chưng cất mà chúng được sản xuất. Phù hợp với thực tiễn truyền thống, Luật Scotch Whisky 2009 yêu cầu sử dụng các tên khu vực này chỉ giới hạn ở Scotch Whisky được chưng cất hoàn toàn trong khu vực đang được đề cập đến, với một số quy định được miễn giảm. Ranh giới khu vực được đặt ra trong luật, nhưng nói chung, chúng có thể được hiểu như sau:

• LOWLAND nằm ở phía nam của một đường tưởng tượng từ sông Tay ở phía đông tới sông Clyde ở phía tây.
• Cao nguyên (HIGHLAND ) được làm ở phía bắc của đường đó.
• SPEYSIDE từ thung lũng sông Spey. Mặc dù những loại rượu whisky này đến từ khu vực được chỉ định là Highland Malt Whisky, nhưng mật độ các nhà máy chưng cất và điều kiện khí hậu đặc biệt tạo ra rượu whisky có tính cách nhận dạng và yêu cầu phân loại riêng. ISLAY từ đảo Islay; CAMPBELTOWN được làm tại Campbeltown ở Argyll.

Mỗi nhóm có các đặc điểm riêng được xác định rõ ràng, từ những Lowland Malt Whiskies nhạt / nhẹ hơn những loại đã được chưng cất tại Islay, những loài này thường được coi là loại Malt Whiskies đậm nhất.

Malt Whisky, có hương vị rất khác nhau theo phương pháp chưng cất mà họ sử dụng, hương hoa và vị rõ ràng hơn Grain Whiskies.

9. Có bao nhiêu nhà máy chưng cất Scotch Whisky tại Scotland?

Hiện tại (2019) có khoảng hơn 130 nhà chưng cất ở Scotland; nhưng số lượng hoạt động có thể thay đổi theo từng năm.

• 2017 có thêm 7 nhà chưng cất mới
• 2018 có thêm 4 nhà chưng cất mới
• 2019 thêm 5 nhà nhưng cất đưa vào hoạt động

10. Nhà máy chưng cất ‘mothballed’ là gì?

Thỉnh thoảng, các công ty có thể quyết định tạm ngừng sản xuất tại một nhà máy chưng cất cụ thể. Nhà chưng cất ngủ đông được đặt trong trạng thái “mothballs” và được giữ trong một điều kiện cho phép tái sản xuất trong tương lai khi nó được yêu cầu.

11. Mạch nha lúa mạch sản xuất Scotch Whisky được chế biến từ đâu?

Ngày nay, hầu hết các nhà chưng cất đều có được mạch nha, theo yêu cầu cụ thể, từ những nhà sản xuất tập trung cung ứng cho một số nhà máy chưng cất, cho phép quá trình sản xuất mạch nha được tiến hành kinh tế hơn. Các nhà sản xuất cố gắng lấy hạt ngũ cốc của Scotland khi họ có thể và phần lớn lúa mạch được sử dụng làm Scotch Whisky là của scotland. Không có yêu cầu pháp lý đối với hạt ngũ cốc của Scotland và các yếu tố như thời tiết không thể đoán trước có nghĩa là các nhà sản xuất phải lựa chọn nguồn cung cấp ngũ cốc tối ưu để tạo ra một sản phẩm chất lượng cao nhất.

12. Quá trình tạo mạch nha lúa mạch (malting)?

Đây là quá trình chuyển hóa lúa mạch thành mạch nha. Theo phương thức truyền thống, những hạt lúa mạch tốt nhất được ngâm vào nước trong khoảng 48 đến 72 giờ sau đó chúng được trải ra trên một sàn bê tông được gọi là sàn mạch nha với điều kiện thuận lợi để nảy mầm.

Quá trình nảy mầm có thể mất từ 5 đến 8 ngày tùy thuộc vào mùa của năm, chất lượng của lúa mạch và các yếu tố khác. Enzyme trong hạt được giải phóng chuyển hóa tinh bột thành đường mạch nha. Nhiệt độ ổn định cho sự nảy mầm phải được kiểm soát ở mức 60 độ F hoặc 16 độ C và tránh lúa mạch bị hỏng do nhiệt sinh ra từ quá trình nảy mầm.

Mạch nha lúa mạch sau khi ráo nước được trải ra trên một sàn lớn và thường xuyên được đảo bằng tay với cào hoặc xẻng. Công nghệ được phát triển hơn phục vụ tiến trình mạch nha như cào cơ khí (Saladin box) hoặc những chiếc trống quay vòng lớn để đạt được hiệu quả tương tự.

Saladin Box là một phát minh của Pháp vào thế kỷ 19 đã có ảnh hưởng đáng kể đến công nghệ mạch nha. Đó là một máng bê tông với một sàn được đục lỗ. Mạch nha lúa mạch được đổ vào đó tới độ sâu 4 feet và không khí được thổi qua lỗ kiểm soát nhiệt độ. Một giàn xoay cơ khí được di chuyển chậm rãi qua lại trong máng bê tông với hiệu ứng xoắn ốc đảm bảo rằng các hạt ở phía dưới được di chuyển đều đặn lên trên. Khi hạt mạch nha đã sẵn sàng cho lò sấy nó được bơm ra khỏi Saladin Box qua ống.

Xem thêm: Rượu bia không xấu, nhưng ép uống thì đừng

Ngày nay, quá trình mạch nha hóa lúa mạch được thực hiện trong thùng mạch nha (drum malting), nơi mà quá trình được kiểm soát bằng máy móc. Thay vì nảy mầm trên sàn, hạt được chứa trong các bình trụ hình trụ lớn. Nhiệt độ được điều khiển tự động bằng cách thổi luồng nhiệt ở nhiệt độ phù hợp qua hạt nảy mầm.

Sau đó, các hạt nảy mầm được sấy khô bằng khói trong lò dưới mặt đất có tên gọi là “kiln” trong hai ngày. Nhiệt đồ trong lò thường ở mức dưới 70°C để đảm bảo không phá hủy các enzyme.

Người ta có thể thêm ngọn lửa được đốt cháy từ than bùn, góp phần tạo mùi khói rõ nét trong nhiều loại malt whisky. Lò sấy mạch nha truyền thống đưa không khí nóng từ lò than bùn thông qua các mạch nha nhờ hiệu ứng ống khói được tạo ra bởi những mái nhà dốc và đỉnh chùa đặc trưng của nhiều nhà máy chưng cất tại Scotland.

13. Quá trình Nghiền – mashing?

Mảnh vụn chủ yếu là rễ con sẽ được loại bỏ để sử dụng làm thức ăn gia súc. Hạt nảy mầm được xay thành bột, trộn với nước nóng và cho vào thùng kín lớn (mash tun).

Nước nóng được cho vào 3 lần và nhiệt độ tăng dần, bắt đầu từ khoảng 67°C tăng lên đến gần nhiệt độ sôi trong lần cuối. Độ tinh khiết của nguồn nước là một yếu tố rất quan trọng và ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng whisky.

Nước và bột được hòa trộn hoàn toàn, từ đó đường trong tinh bột được chuyển thành dạng lỏng. Chất lỏng đó được gọi là “wort” (nước mạch nha). Nước mạch nha được rút ra khỏi các thùng lớn và các chất rắn còn lại được loại bỏ, thường là sử dụng như thức ăn gia súc.

14. Quá trình Lên men – fermentation?

Sau khi làm mát xuống 20°C, nước mạch nha được chuyển qua thùng lớn (washbacks) có thể tích từ 9.000 đến 45.000 lít, nơi nó được lên men bằng cách bổ sung thêm men.

Men sống ăn vào đường sản sinh ra cồn và một số lượng nhỏ các hợp chất khác góp phần tạo ra hương vị đặc trưng của whisky.

Quá trình lên men mất khoảng 48 giờ và tạo ra nước rượu lên men (wash) chứa rượu có độ cồn thấp (6-8%) , một số chất không thể lên men và các sản phẩm phụ của quá trình lên men.

15. Quá trình chưng cất (distillation) rượu Whisky diễn ra như thế nào?

• Quá trình chưng cất rượu Malt whisky

Malt Whisky được chưng cất 2 lần trong các nồi tĩnh đồng hình quả lê hay cái ấm đun nước lớn (pot still). Nước rượu lên men được đun nóng tới điểm mà cồn bay hơi. Hơi bay lên được chuyển vào một bình ngưng tụ nới hơi cồn được làm lạnh và chuyển từ thể khí thành chất lỏng. Lần chưng cất đầu tiên diễn ra trong nồi chưng cất nước rượu lên men (wash still) tách cồn ra khỏi dung dịch lên men, loại bỏ dư lượng men và các chất không không lên men. Kết quả thu được một chất lỏng có độ cồn khoảng 20% có tên gọi là rượu cất nhẹ (low wine).

Sau đó rượu cất nhẹ tiếp tục được chưng cất lần hai trong nồi cất rượu tâm (spirit still) theo một quá trình chậm hơn và có sự kiểm soát chặt chẽ về thời tiết. Phần trên (foreshots)và phần cuối (feints) được loại trở lại cùng với nước rượu lên men, bởi chúng chứa lượng cồn cao và gắt. Phần ở giữa được chuyên gia phối chế giữ lại khi đạt yêu cầu, có lượng cồn khoảng 68%.

Quá trình chưng cất trong nồi tĩnh đồng diễn ra theo từng mẻ.

• Quá trình chưng cất rượu Grain whisky

Không giống như Malt Whisky, Grain Whisky được chưng cất trong nồi chưng cất liên tục (Patent Still, còn được gọi là Coffey Still, sau khi Aeneas Coffey đã phát triển nồi cất này vào năm 1831)

Hơi nóng được đưa vào phần đáy trong khi nước rượu lên men được làm nóng và đưa vào đỉnh của cột analyser. Khi cả hai gặp nhau trên bề mặt của các tấm đĩa đục lỗ, nước rượu lên men sẽ sôi và một hỗn hợp thể khí là cồn và hơi nước bay lên trên cùng của cột.

Phần nước rượu lên men còn lại chảy xuống và chạy ra đáy cột Analyser. Hơi nóng đưa vào cột Rectifier ở đáy và khi chúng bay qua các buồng chúng ngưng tụ một phần trên các đoạn của một cuộn dây dài. Tinh thể bay hơi ngưng tụ ở đỉnh của cột rectifier và chạy qua một bình ngưng tụ nơi rượu tâm thu được bằng cách làm lạnh các tinh thể khí nóng. Một khi rượu tâm bắt đầu được thu thập, nó sẽ chảy liên tục cho đến khi kết thúc chưng cất.

Nhờ sự hiện diện của cột Rectifier trong tiến trình chưng cất nên rượu tâm thu được ở nồng độ cao hơn nhưng hương vị thu được hầu hết là nhẹ nhàng hơn malt whisky nên đòi hỏi ít thời gian hơn để trưởng thành.

Cả Malt và Grain Whisky đều phải trải qua quá trình ủ rượu sau khi hoàn thành quá trình chưng cất. Rượu tâm được đổ vào thùng gỗ sồi và theo luật pháp, phải được hoàn toàn ủ rượu ở Scotland tối thiểu 3 năm. Rượu tâm thu được từ quá trình chưng cất là một chất lỏng không màu và Scotch Whisky thu được nhiều màu sắc của từ các thùng ủ rượu. Mức độ màu sắc sẽ thay đổi tùy theo mỗi loại whisky. Xem phần về Quá trình ủ rượu để biết thêm thông tin.

Nếu sau khi ủ rượu, rượu whisky sẽ được bán dưới dạng Blended Scotch Whisky, chúng sẽ thường được kết hợp ở giai đoạn này (xem phần Phối trộn để có mô tả chi tiết về quy trình) và đóng chai, sẵn sàng để bán hoặc xuất khẩu.

16. Rượu tâm (spirits) là gì?

Thuật ngữ rượu tâm (spirits) mô tả các thành phẩm thu được sau quá trìnhchưng cất, bất kể nguyên liệu đầu vào là gì. Nước rượu lên men – đầu vào của quá trình trưng cấtcó thể thu được từ quá trình lên men các nguyên liệu có đường như: nước ép nho, mía đường … hoặc các nguyên liệu trải qua quá trình đường hoá như ngũ cốc : lúa mạch, lúa mạch đen, lúa mì, ngô…

17. Nồng độ Scotch Whisky là bao nhiêu?

Khi chưng cất, nó thường được làm giảm để đổ vào thùng ủ với nồng độ 63,5% lượng cồn. Theo luật pháp, nó phải có ít nhất 40% abv.

18. Hương vị độc đáo của Scotch whisky đến từ đâu?

Đây là một trong những bí ẩn của ngành công nghiệp và một bí mật mà nhiều người bắt chước Scotch Whisky đã cố gắng vô ích để khám phá. Nhiều lý thuyết và giải thích đã được đưa ra, nhưng không có câu trả lời được chấp nhận rộng rãi. Quá trình chưng cất chính nó là một yếu tố.

Scotch Whisky, sau khi đã được chưng cất, chứa không chỉ rượu cồn và nước mà còn các thành phần thứ yếu. Bản chất chính xác của những điều này chưa được hiểu đầy đủ, nhưng người ta tin rằng chúng bao gồm một số loại tinh dầu từ lúa mạch đun sôi và ngũ cốc khác và các chất có nguồn gốc từ than bùn. Số lượng các thành phần thứ yếu hoặc các phân tử (congeners) được giữ lại trong cốt rượu phụ thuộc vào hình dạng của nồi chưng cất và cách nó được vận hành, và cả về nồng độ mà cốt rượu được rút ra.

Grain Whisky có quá trình chưng cất liên tục nên có ít thành phần phụ hơn Malt Whisky và vì vậy hương vị và mùi thơm nhẹ.

Các yếu tố tự nhiên của nước, than bùn và khí hậu Scotland tất cả đều có một ảnh hưởng sâu sắc đến hương vị của Scotch Whisky.

Nước có lẽ là yếu tố quan trọng nhất và một nguồn nước tốt, mềm cần thiết cho một nhà máy chưng cất.

Than bùn, được sử dụng trong lò nung hoặc lò sấy trong đó mạch nha được sấy khô, cũng có ảnh hưởng có thể được phát hiện với hương vị than bùn hay vị khói của một số loại Scotch whisky.

Khí hậu Scotland là cực kỳ quan trọng, đặc biệt khi ủ rượu whisky. Ở giai đoạn này không khí mềm thấm vào thùng và tương tác rượu whisky, loại bỏ các thành phần thô để tạo ra một whisky êm dịu.

19. Vì sao một số loại rượu Whisky Scotch có hương vị khói?

Hương vị khói của một số Whisky Scotch nhất định xuất phát từ quá trình sấy khô mạch nha lúa mạch bằng than bùn, trước khi nghiền mịn.

20. Ai là người đóng thùng ủ rượu whisky?

Việc đóng và sửa chữa thùng được thực thiện bởi các thợ thủ công truyền thống có tay nghề cao. Đây được cho là một trong những nghề lâu đời nhất trên thế giới với lịch sử hơn 5000 năm. Nghề đóng thùng như một truyền thống gia đình được truyền lại qua các thế hệ. Một thợ học việc mất ít nhất bốn năm để trở thành thợ lành nghề.

21. Nghề đóng thùng ủ rượu có những yêu cầu gì?

Nghề đóng thùng yêu cầu rất nhiều kỹ năng chuyên biệt bao gồm cả kỹ năng sử dụng thành thạo khoảng 20 công cụ khác nhau, trong số đó có một số công cụ do chính họ tạo ra.

Thợ đóng thùng cũng kiêm nhiệm việc sửa chữa và làm trẻ hóa thùng theo các yêu cầu từ các nhà chưng cất như: kích thước, tỷ lệ đốt chát bề mặt…

22. Thùng ủ rượu whisky được làm từ đâu?

Thùng ủ rượu Scotch Whisky phải được làm từ gỗ sồi, điều này được nêu trong Luật Scotch Whisky 2009.

23. Tại sao lại dùng gỗ sồi để ủ rượu whisky?

Có cấu trúc vật lý hóa đặc biệt giúp:

– các tế bào gỗ có độ gắn kết chặt chẽ được với nhau không cho nước thấm qua.

– chống được mục nát và thối rữa rất tốt

– nhựa gỗ tương đối ít mùi vị đặc trưng so với một số loại gỗ như gỗ thông hay gỗ cao su với hương vị đậm từ chất nhựa nên ít gây ảnh hưởng lớn đến hương vị đặc trưng của rượu whisky

24. Cách làm thùng gỗ sồi ủ rượu whisky?

Các thân sồi được xẻ và cắt thành các thanh gỗ. Thợ làm thùng sẽ bào các mặt thanh gỗ để chúng khớp với nhau chặt chẽ mà không bị rò rỉ.

Theo truyền thống, mỗi thùng được hình thành từ 32 thanh gỗ dọc và 15 thanh ngang để làm 2 đáy thùng. Để có thể uốn cong các thanh nẹp với hình dạng đúng, chúng sẽ được cho tiếp xúc với lửa.

Một loại chất nhựa đặc biệt từ gỗ sẽ trám đầy các bề mặt tiếp xúc của các thanh gỗ khiến nước rượu không bị rò rỉ vì vậy không cần sử dụng đinh hoặc bất kỳ loại keo nào để làm kín thùng. Các thanh chắn chỉ cần được giữ chặt đúng vị trí bằng vòng đai kim loại phía ngoài

25. Người Scotland lấy thùng ở đâu?

Thùng có nguồn gốc chủ yếu từ Hoa Kỳ và Tây Ban Nha, nơi mà chúng đã từng được sử dụng để ủ whisky bourbon hoặc rượu sherry. Các nhà đóng thùng ở Scotland sẽ tháo dỡ, chế tạo, làm lại hoặc sửa chữa thùng để sử dụng tiếp.

26. Thùng gỗ ủ rượu whisky sử dụng được bao lâu?

Những thùng gỗ tốt, được chăm sóc tốt, có thể kéo dài đến 60 năm hoặc hơn. Sau đó thợ đóng thùng có thể xem xét việc tái sửa chữa.

27. Thiết bị và công nghệ hiện đại ảnh hưởng như thế nào đến công việc của một người thợ?

Nghề đóng thùng rất phức tạp, nặng nề và yêu cầu tính chất thủ công. Thợ đóng thùng phải phát triển nhiều kỹ năng và kinh nghiệm được truyền qua các thế hệ nên đôi khi kết hợp với kỹ thuật hiện đại để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của Scotch Whisky từ khắp nơi trên thế giới. Tuy nhiên, các sáng tạo về công nghệ được tạo ra để bổ sung thay vì thay thế các kỹ năng của người thợ.

28. Rượu Scotch Whisky cần được ủ trong bao lâu?

Scotch Whisky phải được ủ trong thùng gỗ sồi ít nhất là ba năm và thường ủ lâu hơn nữa. Nguồn gốc của việc này được quy định bởi Uỷ ban Hoàng gia (Royal Commission) do Chính phủ thành lập năm 1908, luật này đã được thông qua năm 1915.

Malt Whisky, có chứa nhiều thành phần hương vị cần ủ rượu lâu hơn so với Grain Whisky và thường ủ rượu tối thiểu 10 năm. Giai đoạn ủ rượu đối với cả Malt và Grain Whisky cũng bị ảnh hưởng bởi kích cỡ của thùng ủ, nồng độ rượu tâm, nhiệt độ và độ ẩm của kho trữ rượu.

29. Tại sao rượu tâm cần phải trưởng thành?

Rượu tâm mới chưng cất là một chất lỏng không màu. Tất cả các màu tự nhiên và nhiều hương vị có được whisky xuất phát từ thùng ủ rượu. Trong quá trình ủ rượu, các thành phần thô trong rượu tâm sẽ được loại bỏ và nó sẽ trở thành một loại rượu whisky mượt mà và dễ uống hơn.

30. Có hợp pháp khi bán Scotch Whisky chưa đến ba năm?

Không. Mặc dù rượu tâm được chưng cất theo các điều kiện nghiêm ngặt áp dụng cho việc sản xuất Scotch Whisky, nhưng nó chưa được gọi là Scotch Whisky cho đến khi nó được ủ rượu ít nhất ba năm. Ngoài ra, toàn bộ thời kỳ ủ rượu phải được diễn ra tại Scotland.

31. Tại sao thùng ủ rượu whisky phải được làm bằng gỗ sồi?

Gỗ sồi được ưa chuộng bởi vì nó là một loại gỗ cấu trúc dày đặc, nhưng dễ dàng uốn cong tốt với nhiệt mà không tách rời. Nó có một dạng kết hạt chặt để ngăn ngừa rò rỉ nhưng có độ xốp, cho phép oxy vào và ra. Cây sồi phát triển nhanh với các thân thẳng cao, tạo ra chất lượng gỗ tốt và hàm lượng vanilla cao khi nướng.

Có hai loại thùnggỗ sồi chính được sử dụng:

– Quercus alba (American oak)

– Quercus patrea or Quercus robar (European oak)

Phần lớn thùng được lấy từ Mỹ và Tây Ban Nha, nơi mà trước đây họ đã từng quen với rượu whisky bourbon và sherry. Trong khi các quy tắc Scotch Whisky cho phép sử dụng nhiều thùng gỗ để ủ, Bourbon yêu cầu trưởng thành trong các thùng gỗ sồi mới, thường là nguồn cung cấp các thùng tốt.

32. Điều gì xảy ra trong quá trình trưởng thành rượu whisky?

Gỗ có các loại dầu tự nhiên có tên là vanillin, đó là những loại dầu được lấy ra khỏi thùng bởi rượu tâm trong giai đoạn ủ rượu. Các phản ứng hóa học giữa rượu, các chất thơm và gỗ làm tăng lượng các hợp chất hữu cơ trong rượu whisky và ảnh hưởng đến hương vị của nó. Rượu cũng chiết xuất tannin, vanillin và caramel từ gỗ cùng với bất kỳ phần còn lại nào của sherry hoặc bourbon trong bức tường thùng.

Sự tiếp xúc của whisky với gỗ bề mặt là cần thiết, và kích thước của thùng đang được sử dụng sẽ ảnh hưởng đến điều này rất nhiều. Mức độ màu sắc được rút ra từ thùng sẽ thay đổi từ một loại rượu whisky khác. Cốt rượu trưởng thành trong thùng gỗ sồi từng ủ rượu sherry thường có màu sẫm màu hơn so với những thùng đã ử whisky trước đó. Đặc trưng của nhà chưng cất, các thành phần được sử dụng, kích thước và hình dạng của các nồi chưng cất và vị trí đại lý của nó là tất cả quan trọng nhưng yếu tố chính yếu là thùng.

33. Rượu whisky trưởng thành ở đâu?

Thùng ủ được lưu trữ trong các kho lớn tại các nhà máy chưng cất hoặc trên một địa điểm gần đó. Đây thường là những nơi mát mẻ, đôi khi ẩm ướt nơi mà rượu whisky có thể tồn tại trong nhiều năm. Vị trí địa lý có thể góp phần vào quá trình trưởng thành, ví dụ như nhà kho nằm cạnh biển hoặc trong một khu vực đặc biệt được che chở hoặc tiếp xúc.

34. Phần dành cho thiên thần là gì?

Lượng cồn bay hơi từ thùng trong quá trình trưởng thành. Mức này được tính ở Scotland khoảng 2% mỗi năm, nhưng có thể cao hơn ở những nước nóng hơn như Mỹ.

35. Mục đích của phối trộn rượu whisky (blending) là gì?

Whisky từ các nhà máy rượu khác nhau đều có đặc điểm riêng. Do đó các loại malt và grain trong hỗn hợp phải được lựa chọn để bổ sung và tăng cường hương vị của cho nhau. Blended Scotch Whisky nên mang lại những phẩm chất tốt nhất của mỗi bộ phận cấu thành của nó. Điều quan trọng nhất là sự kỳ vọng của khách hàng trên toàn thế giới về một loại rượu whisky có đặc tính rõ ràng, dễ nhận biết và hương vị nguyên bản qua các năm.

36. Nghệ thuật phối trộn whisky được giới thiệu lần đầu khi nào?

Vào đầu những năm 1860, Andrew Usher là người đi tiên phong trong việc phối trộn ở Edinburgh. Trong thế kỷ 19, rượu Malt whisky khan hiếm khi được ủ rượu trong một khoảng thời gian dài. Do đó, nó thường là một loại đồ uống nóng, được cho là quá cay cho nhiều vòm miệng. Grain Whisky có hương vị nhẹ nhàng hơn, nhưng quá nhẹ đối với nhiều khẩu vị. Bằng cách kết hợp Malt với Grain, một loại whisky nhẹ nhàng, nhưng thơm ngon được tạo ra. Điều này đã chứng minh một bước ngoặt cho Scotch Whisky. Sự ra đời của Blended Scotch Whisky đã khiến nhu cầu lan rộng ra bên ngoài Scotland, trước tiên là đến Anh và sau đó trên khắp thế giới.

37. Nhà phối chế trưởng (Master Blender) là ai?

Một Phối chế trưởng là người chọn lọc một cách khoa học và sau đó kết hợp các loại rượu malt whisky và grain whisky ở các độ tuổi hoặc nguồn gốc khác nhau để tạo thành hương vị cuối cùng. Công việc của Phối chế trưởng không chỉ bắt đầu khi các thùng được đổ vào thùng trộn; họ sẽ liên tục theo dõi và kiểm tra hàng trăm thùng ủ, và thưởng nếm đôi khi lên đến 500 mẫu mỗi ngày để đảm bảo sự thống nhất giữa các lô và các năm. Duy trì hương vị đã được thiết lập của mỗi hỗn hợp là một nghệ thuật chỉ có thể làm chủ được với nhiều kinh nghiệm. Một hỗn hợp điển hình có thể bao gồm từ 15 đến 50 loại whisky khác nhau có hương vị và giá cả thay đổi theo thời gian, và dĩ nhiên, có thể là bất kỳ một trong số whisky được chọn sẽ không còn trong diện sản xuất. Do đó, đôi khi cần thiết phải thay thế whisky khác vào hỗn hợp này. Phối chế trưởng thường sẽ làm việc với một hoặc nhiều người học việc. Bởi vì công việc của họ có tay nghề cao và lâu dài, nên họ thường làm việc với cùng một Nhà chưng cất trong nhiều năm.

38. Tỷ lệ % giữa malt whisky và grain whisky trong Blended Scotch whisky là bao nhiêu?

Không có một tỷ lệ cố định nào cả và tỷ lệ này sẽ khác biệt giữa các nhà phối chế. Không có chủ thương hiệu nào sẵn sàng tiết lộ tỷ lệ của các loại whisky khác nhau được sử dụng, những bậc thầy phối chế quyết định tỷ lệ tuỳ theo đặc tính của sự pha trộn. Đặc tính này được xác định không chỉ bởi tỷ lệ Malt whisky và Grain Whisky trong hỗn hợn rượu, mà còn bởi các yếu tố như độ tuổi của whisky thành phần và cách thức mà họ kết hợp để đưa ra những phẩm chất tốt nhất của rượu.

39. Loại rượu whisky phối trộn nào là tốt nhất?

Đây hoàn toàn là vấn đề vị giác. Tất cả các thương hiệu nổi tiếng trên thị trường được pha trộn bởi các chuyên gia với kinh nghiệm nhiều năm và người tiêu dùng có thể tin tưởng về loại whisky yêu thích của mình vì các chuyên gia phối chế luôn chọn lọc kỹ lưỡng nhất để nhằm mang lại những đặc tính tốt nhất của Malt và Grain Whisky.

40. Số thể hiện tuổi trên một chai Blended Scotch Whisky có ý nghĩa gì?

Luật Scotch Whisky 2009 quy định rằng khi tuổi được khai báo trên nhãn, nó phải đề cập tới loại whisky trẻ nhất trong hỗn hợp này. Ví dụ, nếu một hỗn hợp được mô tả như là 8 năm tuổi, loại whisky trẻ tuổi nhất trong hỗn hợp đó phải được ủ tối thiểu 8 năm; nó có thể có chứa một số whisky cao tuổi hơn.

41. Scotch Whisky được đóng chai ở đâu?

Hầu hết các Scotch Whisky được đóng chai tại các cơ sở đóng chai lớn với trang thiết bị hiện đại. Chỉ còn một số nhà máy chưng cất còn sở hữu dây chuyền đóng chai tại chỗ.

Các dây chuyền đóng chai hiện đại có thể lấp đầy hàng trăm chai mỗi phút và đáp ứng sản lượng đầu ra cho toàn ngành công nghiệp Scotch Whisky lên đến 36 triệu chai mỗi năm. Tuy nhiên, một số chai cao cấp hoặc thượng hạng vẫn còn được đóng chai thủ công bằng tay. Kể từ ngày 23 tháng 11 năm 2012, tất cả các Single Malt Scotch Whisky phải được đóng chai tại Scotland; Blended Scotch Whisky vẫn có thể được xuất khẩu từ Scotland với số lượng lớn và đóng chai ở một nơi khác.

42. Điều gì xảy ra với Scotch Whisky trong chai?

Không có thay đổi gì trong rượu whisky khi nó đã được đóng chai và đóng kín. Khi oxy trong không khí không thể đến được với whisky, không còn sự trưởng thành nữa. Ngay cả khi bạn giữ một chai 12 tuổi trong 100 năm nó sẽ luôn luôn là một whisky 12 năm tuổi. Một khi đóng chai, whisky không mất nồng độ của nó. Miễn là chai được lưu trữ tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp, Scotch Whisky sẽ không cải thiện hoặc xấu đi, ngay cả khi được mở ra.

43. Nồng độ Scotch Whisky khi đóng chai?

Theo luật, nồng độ đóng chai tối thiểu là 40% cồn theo thể tích (ABV): nghĩa là phần trăm thể tích ethanol so với của tổng thể lượng thức uống. Phần lớn Scotch đóng chai từ 40-46%.

44. Nồng độ proof có ý nghĩa gì và nó so sánh với ABV như thế nào?

Một cách khác để xác định số lượng cồn hiện diện là độ proof, ở Hoa Kỳ proof gấp đôi số ABV, trong khi tại Anh nó gấp 1,75 lần so với ABV. Ví dụ: 40% abv là 80 proof (Mỹ) và 70 proof (Anh). Kể từ năm 1980, proof ở Anh đã được thay thế bằng ABV như là thước đo tiêu chuẩn về hàm lượng cồn.

45. Nhà đóng chai độc lập là gì?

Trong khi các nhà chưng cất tạo ra rượu whisky, họ không chịu trách nhiệm cho tất cả rượu được bán ra. Có một số công ty khác chọn và mua thùng ủ rượu từ nhà chưng cất, hoặc gửi các thùng rỗng để được đổ đầy và cất giữ, sau đó cẩn thận lựa chọn khi nào đóng chai và phát hành ra thị trường. Điều này đã giúp mở rộng thị trường whisky bằng cách lựa chọn nhiều sản phẩm có sẵn. Việc đóng chai độc lập có thể có tất cả đặc tính ban đầu của nhà chưng cất nhưng cũng hoàn toàn độc đáo vì nó đã được phát hành ở một độ tuổi khác với rượu Whisky của nhà chưng cất ban đầu hoặc được ủ rượu trong một thùng khác.

Đôi khi, các nhà đóng chai độc lập sẽ chỉ mua một cái thùng ủ rượu duy nhất (single cask ) có nghĩa là có rất giới hạn số chai được phát hành ra thị trường. Phần lớn các nhà chưng cất được ghi tên trên nhãn rượu của các nhà đóng chai độc lập, cùng với tuổi hoặc năm chưng cất và các thông tin khác như loại thùng được sử dụng để ủ rượu hoặc ủ hoàn thiện. Nếu sản lượng giới hạn, nhãn chai sẽ hiển thị số lượng chai. Nếu một nhà chưng cất khẳng định rằng tên của họ không nên xuất hiện trên nhãn của nhà đóng chai độc lập, chai rượu có thể được gắn nhãn với tên khu vực sản xuất và vẫn mạng lại cho bạn những đặc tính mong đợi.

Xem thêm các bài viết về Xì gà:

• Kiến thức xì gà: Để trở thành một quý ông xì gà chính hiệu
• 9 bí quyết hút xì gà đúng cách để trở thành quý ông chơi xì gà (cigar) đích thực

46. Có quy tắc dán nhãn cho Scotch Whisky không?

Nhãn là một định danh quan trọng nhất của chai rượu whisky. Luật Scotch Whisky 2009 yêu cầu tất cả các chai rượu whisky phải hiển thị rõ ràng và nổi bật mô tả phân nhóm whisky liên quan, chẳng hạn như ‘Single Malt Scotch Whisky’ hoặc ‘Blended Scotch Whisky’.

Các yêu cầu khác ngăn không để xảy ra việc nhầm lẫn nhãn hiệu Single Malt Scotch Whisky, bảo vệ việc sử dụng các tên khu vực và quản lý việc sử dụng các tên nhà chưng cất. Giống như các sản phẩm khác, Scotch Whisky cũng phải tuân thủ các quy tắc ghi nhãn liên quan của quốc gia mà nó đang được bán. Ví dụ: ở Vương quốc Anh, thể tích rượu, ví dụ: 70cl và nồng độ, ví dụ: 40% thể tích, phải ghi trên nhãn, cùng với tên và địa chỉ của nhà sản xuất, người đóng chai hoặc người bán. Kể từ ngày 1 tháng 1 năm 2007, chai rượu mạnh cũng phải có nhãn hiệu thuế ở Vương quốc Anh.

47. Rượu whisky nồng độ thùng là gì? cask-strength whisky?

Nước thường được thêm vào Scotch Whisky để giảm độ cồn của cốt rượu xuống tối thiểu 40% cồn theo thể tích trước khi đóng chai. Nếu rượu whisky đóng chai ở nồng độ cồn nguyên bản từ thùng ủ rượu hoàn toàn không bổ sung thêm nước sẽ được gọi là rượu whisky ở nồng độ thùng ‘cask-strength’.

48. Lọc lạnh là gì?

Hầu hết người tiêu dùng trên thế giới đều muốn rượu Scotch whisky của họ tinh khiết. Tuy nhiên, rượu whisky có thể trở nên đục khi cho nước rượu lạnh hoặc đá vào. Lọc lạnh – một quá trình đã được sử dụng trong ngành công nghiệp trong nhiều năm – được sử dụng trong một số thương hiệu để loại bỏ các hạt rắn gây ra hiệu ứng này trong rượu whisky và có thể dẫn đến mối quan tâm của người tiêu dùng không cần thiết.

49. N.A.S là gì?

NAS, khá đơn giản, là viết tắt của “No Age Statement” và có nghĩa là chai không được niêm yết tuổi trên nhãn chai. Một NAS Scotch Whisky có nghĩa đơn giản là trưởng thành trong ít nhất ba năm theo yêu cầu pháp lý của scotch whisky, nhưng nó có thể chứa loại rượu 12 năm, 8 năm hoặc chỉ 3 năm. Nếu không có tuyên bố về tuổi, nhà cất rượu có tính linh hoạt hơn trong sản xuất.

—

Nguồn: Đỗ Duy Thanh