Phương pháp "Appassimento" trong sản xuất rượu vang

Một trong số đó có phương pháp Appassimento, được sử dụng phổ biến ở các vùng đông bắc nước Ý và đây cũng là một nét đặc trưng trong một số loại rượu vang đỏ và vang tráng miệng của vùng. 

"Appassimento" là gì?

Appassimento là thuật ngữ tiếng Ý được sử dụng cho quá trình làm khô nho. 

Phương pháp này được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỷ I trước Công nguyên như một phương pháp bảo quản nho sau khi thu hoạch nhằm mang đến hương vị đậm đà và lượng đường trong nho, tạo ra một loại rượu vang thơm và ngọt hơn gọi là Recioto. Những điều chỉnh gần đây đến từ giữa những năm 1900 khi quy trình này đã được sử dụng để tạo ra các loại vang đỏ đậm, phức hợp như Amarone della Valpolicella.

 Phương pháp Appssimento

Ngày nay, phương pháp Appssimento vẫn được sử dụng theo cách truyền thống với những cải tiến mới hơn, mặc dù cơ bản phương pháp vẫn còn giữ nguyên. Một số giống nho làm rượu vang đỏ sau khi thu hoạch sẽ được trải trên thảm hoặc treo lên để làm khô trong những tháng mùa thu. Trong thời gian này, các chùm nho sẽ mất khoảng 30% lượng nước, làm cho nho khô và chứa nhiều hương vị và đường.

Theo truyền thống, các chùm nho sẽ được xâu ngược từ trần nhà kho. Trong khi phương pháp sản xuất rượu vang hiện đại hơn có thể đặt các chùm nho trên thảm làm bằng rơm hoặc tre trong gác xép hoặc trong các phòng bảo quản khô được thiết kế đặc biệt để có được chất lượng nho khô như ý. Để tránh hư hỏng hoặc thối rữa, lưu thông không khí là chìa khóa quan trọng, đó là lý do tại sao các phòng sấy nho đặc biệt ( fruittai trong tiếng Ý), có thông gió tốt và thường ở tầng trên của các tòa nhà hoặc được trang bị thiết bị thông gió.

Quá trình này rất quan trọng đối với các loại rượu vang theo phong cách của khu vực khi nó được quy định bởi cơ quan quản lý rượu vang đối với khu vực có phong cách rượu nổi bật, Consorzio Tutela Vini Valpolicella, hoặc Wine Board of Valpolicella. Các quy định này được thiết lập yêu cầu các nhà sản xuất sử dụng phương pháp Appassimento làm khô nho trước khi sản xuất rượu vang.

Rượu vang truyền thống được làm theo phong cách này thường được tìm thấy ở vùng Veneto của Ý, mặc dù quy trình Appassimento gần đây cũng đã lan sang các vùng sản xuất rượu vang của Hoa Kỳ.

Biểu hiện lâu đời nhất của phong cách này là loại rượu vang đỏ tráng miệng, đậm đà của Ý có tên là Recioto della Valpolicella được làm từ nho Corvina cũng như phối trộn từ các giống nho khác như Covinone, Rondinella và Molinara. Loại Appassimento phổ biến nhất là Valpolicella sản phẩm hàng đầu của khu vực - Amarone della Valpolicella.

Amarone, thường được biết đến ngắn gọn, là loại rượu vang đỏ có mùi thơm nồng, được làm từ giống nho như Recioto. Phong cách này xuất hiện vào những năm 1930 như một "mistake" khi một nhà sản xuất rượu đã để rượu Recioto lên men quá lâu và xử lý hết lượng đường tự nhiên trong nho dẫn đến loại rượu vang khô với nồng độ cồn cao. Từ Amarone được dịch theo nghĩa đen là " big và bitter". Nó đề cập đến cấu trúc cồn và tannin đậm đà của rượu thành phẩm.  Những nhà sản xuất rượu đã đánh giá cao phương pháp này và nó đã được sử dụng rộng rãi với tên gọi Amarone vào giữa những năm 1950. 

Một sản phẩm thường được kết hợp với quy trình Appassimento là Ripasso della Valpolicella hoặc đôi khi gọi là Valpolicella Ripasso. Loại rượu vang đỏ khô này sử dụng nho đã qua xử lý, được gọi là bã nho còn sót lại sau quá trình Amarone. Những quả nho đã qua xử lý này vẫn còn chứa rất nhiều hươn vị, tannin và đặc tính và được trộn với những quả nho tươi, chưa sấy khô. Ripasso della Valpolicella tích hợp một số hương vị đậm đà của Amarone và một số loại rượu vang đỏ khô có vị đậm đà vừa phải dễ uống hơn với mức giá thấp. 

Các quốc gia khác có phong cách sản xuất rượu vang tương tự không thể thiếu trong lịch sử sản xuất rượu vang của họ. Thường được gọi là "Straw Wine" để chỉ những tấm thảm rơm mà nho được sấy khô, quy trình này được sử dụng ở một số quốc gia sản xuất rượu vang bao gồm Hy Lạp, Áo, Đức, Tây Ban Nha, Pháp, v.v. Theo truyền thống được sử dụng như một phương tiện để sản xuất rượu vang ngọt, nhiều quốc gia đang bắt đầu sử dụng quy trình này để tạo ra rượu vang khô. 

Appassimento ở Hoa Kỳ

Ở trong nước, một số nhà máy rượu vang ở Hoa Kỳ đã bắt đầu sử dụng quy trình Appassimento hoặc Straw wine trong quá trình sản xuất rượu vang của họ. Vườn nho Barboursville ở Virginia và Vườn nho Raffaldini ở Bắc Carolina đều áp dụng quy trình Appassimento để sản xuất một số loại rượu vang có đặc điểm riêng biệt. Các nhà máy rượu vang Tablas Creek, Sine Qua Non và Stony Hill ở California là một trong những nhà sản xuất rượu đã sử dụng phong cách này trong những năm gần đây. Các nhà máy rượu vang Finger Lakes ở New York đã kết hợp quy trình này để tạo ra một phong cách độc đáo và khác biệt gợi nhớ đến các loại rượu vang Recioto cổ xưa của Ý.

Nguồn: sanhruou.com