Hiểu rõ về terroir – một điểm nhấn về chất lượng và câu chuyện truyền thông của rượu vang pháp

Trong suốt nhiều thập kỷ qua, Thế giới Rượu vang trên toàn cầu đã chứng kiến sự chuyển đổi cấp tiến với sự xuất hiện của thuật ngữ Terroir, khiến họ phải xem xét một cách toàn diện từ phương thức sản xuất, chính sách bán hàng và tiêu thụ rượu trong quá khứ, tại thời điểm hiện tại và định hướng tương lai. 

Nhưng Terroir là gì? Và tại sao nó lại thu hút nhiều sự quan tâm của giới học thuật, nhà sản xuất, chuyên gia và người tiêu dùng rượu đến vậy? 

Thuật ngữ Terroir bắt nguồn từ Pháp, nơi nó được sinh ra, thuật ngữ này có nền phả hệ phức tạp. Terroir chỉ một khu vực hoặc địa hình nơi thường có diện tích nhỏ, và có thổ nhưỡng và vi khí hậu (Microclimate) đặc biệt, bổ sung chất lượng cho các sản phẩm cây trồng. Thuật ngữ này thường được sử dụng trong ngành rượu vang, đặc biệt gắn liền với việc sản xuất rượu vang (Demossier 2011), nhưng không phải ai cũng hiểu thuật ngữ này. Như đã giải thích ở trên, thuật ngữ này ban đầu được dùng như mối liên kết với các ghi chú hương đất trong nhiều loại rượu vang của Thế giới Cũ. Quay trở lại những năm 1980, nhiều loại rượu vang được kiểm soát sản xuất bởi thuật ngữ này nhưng chúng lại bị ảnh hưởng bởi các lỗi của rượu bao gồm nhiễm độc nút chai (cork taint), và bị hỏng do sự phát triển của nấm men hoang dã (brettanomyces). 

4 đặc điểm nổi bật của Terroir

1. Đặc điểm Khí hậu

Khí hậu cơ bản của các vùng sản xuất rượu vang thường được chia thành hai loại: khí hậu mát mẻ và khí hậu ấm áp. Nho làm rượu vang xuất xứ từ vùng khí hậu ấm hơn cho lượng đường cao hơn (tạo ra rượu vang có độ cồn cao hơn), Ngược lại, nếu nho làm rượu vang xuất xứ từ vùng khí hậu mát mẻ hơn thường có lượng đường thấp hơn và giữ được nồng độ axit cao hơn.

Ví dụ, Oakville AVA ở Thung lũng Napa là nơi quanh năm nhận được nhiều ánh nắng và nhiệt hơn vùng Médoc ở Bordeaux. Trong khi cả hai vùng đều sản xuất Cabernet Sauvignon tuy nhiên khu vực Médoc sẽ sản xuất rượu Cabernet với độ chua tự nhiên cao hơn do ảnh hưởng của thời tiết.

2. Đặc điểm của Đất, thổ nhưỡng

Có hàng trăm loại đất, đá và khoáng chất khác nhau nằm ẩn bên dưới đất trong các vườn nho trên thế giới. Nhưng các loại đất trồng nho phổ biến nhất có thể được phân thành khoảng từ 5 đến 6 loại khác nhau, và mỗi loại có những ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang. Mặc dù hiện chưa có bằng chứng khoa học nào chứng minh mối liên kết hương vị giữa 'khoáng chất' có trong đất với các ghi chú khoáng chất thu được trong rượu vang, nhưng chắc chắn có điều gì đó đã xảy ra. Dường như đất hoạt động giống như một túi trà lọc cho nước chạy qua sau đó nước mới được hút bởi rễ cây nho.

Ví dụ, Đất ở Nam Phi đặc trưng bởi các loại đất granit 50 triệu năm tuổi. Đất granite được biết đến với khả năng giữ nhiệt và khả năng làm giảm độ axit trong các loại nho sản xuất rượu vang có tính axit cao. Các nhà phê bình rượu đã mô tả rượu vang đỏ của Nam Phi giống như một loại than chì, đậm và giống như bê tông mới làm ướt.

3. Đặc điểm Terrain (Địa hình)

Bạn có thể sẽ cảm thấy nghi hoặc nhưng trên thực tế độ cao vườn nho so với mực nước biển chính là tiêu điểm ngày càng quan trọng để quyết định những vườn nho chất lượng. Bên cạnh độ cao, những đặc điểm địa chất như núi, thung lũng, nằm xa khu vực đất liền; các hệ thực vật khác chẳng hạn như thực vật, vi sinh và cây cối; và các nguồn nước lớn cũng ảnh hưởng đến hương vị của một loại rượu vang được sản xuất từ một vùng cụ thể nhất định. 

Ví dụ, như vùng Mendoza của Argentina có những vườn nho cao khoảng 4.000 feet so với mực nước biển. Ở độ cao quá cao này khiến cho Malbec sở hữu độ axit cao do nhiệt độ ban đêm mát mẻ. Tiểu Thung lũng Uco bên trong vùng Mendoza nổi tiếng với nho Malbec có chất lượng cao, khả năng trưởng thành xứng tầm Malbec. Thung lũng Uco cũng là nơi có những khu vườn nho cao nhất ở Mendoza.

4. Đặc điểm thuộc về "Truyền thống" (Tradition)

(Đặc điểm này chỉ ở những khu vực có truyền thống sản xuất rượu vang cụ thể).

Các kỹ thuật sản xuất rượu vang truyền thống (và trồng nho truyền thống) cũng có thể góp phần tạo nên Terroir của rượu vang. Mặc dù truyền thống là sự tương tác giữa con người với nhau, nhưng các phương pháp sản xuất rượu cổ có xu hướng phụ thuộc nhiều vào khí hậu, thổ nhưỡng và địa hình của khu vực.

Ví dụ: Ở Madeira, họ có phương pháp sản xuất truyền thống là ngừng quá trình lên men sớm hơn, và tăng cường chất lượng rượu bằng cách thêm rượu mạnh brandy và ủ chúng trong thùng gỗ sồi ngoài trời, dưới ánh nắng. Điều này mang lại cho Madeira hương vị nướng cổ điển và hương các loại hạt.

Nguồn tham khảo: Winefolly