Khám phá rượu vang #02: Cấu trúc và giống nho vang

1. Thành phần của quả nho

Nho gồm có 4 phần: cuống, vỏ, thịt và hạt

1. Cuống nho

Cuống nho là cầu nối giữa nho và thân cây cũng như lá cây, giúp cho quả nho đạt được lượng đường cao trong quá trình lá nho hấp thụ tia nắng mặt trời. Khi bạn nhấm nháp cuống nho, bạn có cảm giác đắng chát khó chịu ở lưỡi. Đó là chất chát, chất này rất quan trọng vì nó sẽ có vai trò trong việc sản xuất rượu có chất lượng, cũng như giúp cho việc bảo quản vang được lâu dài. Tiếp đó là chất chua, chất này cũng giữ vai trò quan trọng vì nó đảm bảo cho rượu vang có tính tươi mát. Cuống nho còn chứa chất xơ và các tố chất hóa học khác như muối khoáng và vitamin.

2. Vỏ và thịt nho

Vỏ nho được phủ bởi 1 lớp phấn và lông mịn, đảm bảo cho nước không thấm vào thịt nho, đồng thời giữ lại các chất lên men do gió và côn trùng đem lại. Trong vỏ nho có các chất chỉ thị màu như: Anthocyanes đối với rượu vang đỏ và Flavoines đối với rượu vang trắng. Cá biệt có một vài loại nho mang tố chất chỉ thị màu ngay trong thịt nho như là loại Poulsard. Khi ta ép nho đỏ, ba khả năng có thể xảy ra: ta sẽ có rượu vang trắng nếu ta để nước nho tách vỏ lên men. Nếu ta cho vỏ và nước nho cùng lên men, sau một thời gian sẽ thu được rượu vang đỏ. Trong quá trình rượu lên men, ta có thể thu được rượu vang hồng nếu ta biết ngừng quá trình tiếp xúc giữa vỏ nho và nước nho sau môt thời gian ngắn. Đối với một số giống nho, hương vị của nho nằm ngay trong vỏ (Muscat, Chardonnay). Mỗi một giống nho có hương vị và đặc thù riêng, nhưng độ đậm nhạt của hương vị đó còn tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác như chất đất và năm thu hoạch.

Thịt nho là phần quan trọng nhất của quả nho, gồm 70 - 80% nước. Trong một lít nước nho ép có từ 100 - 300g đường. Trong nước nho ép còn có các loại axít chua, muối khoáng và các loại vitamin.

3. Hạt nho

Nếu ai đã có dịp cắn vỡ hạt nho hẳn sẽ nhăn mặt vì vị đắng. Quả thật, hạt nho rất đắng nhưng cũng chứa nhiều chất dầu. Để tham khảo, cứ trong 225 lít nước nho, ta thu được số lượng hạt nho đủ để sản xuất một lít dầu hạt nho. Dầu hạt nho dùng để trộn xà lách hay còn được sử dụng trong công nghiệp mỹ phẩm và được bán rất đắt tiền. Cũng vì thế, trong quá trình ép nước nho phải hết sức chú ý để hạt nho không bị dập vỡ.

2.   Các giống nho làm rượu chủ yếu

Có một mối liên hệ chặt chẽ giữa các giống nho làm rượu vang và rượu vang của từng vùng sản xuất.

2.1.   Các giống nho đỏ

• Merlot: cho ra các loại rượu đậm màu, khá tròn trịa, ngậy béo với các hương vị hoa quả, lá mục và da thuộc, vị chát không nhiều.
• Cabernet Franc: rượu có hương vị thơm với tính chất hoa quả và vị hơi ngai ngái của cỏ ướt, chất chát mạnh hơn giống Merlot.
• Cabernet Sauvignon: rượu có mùi rất thơm, khi có tuổi sẽ trở nên vừa mạnh mẽ vừa mềm mỏng, chất chát nhiều nhưng quý phái. Đây là giống nho chính của các vùng rượu vang có chất lượng tuyệt hảo Médoc Vàgraves (Bordeaux).
• Grenache: cho các loại rượu thơm ngon, đậm màu, tròn trịa, ít chua, độ cồn cao. Giống nho chủ yếu ở vùng Côtes du Rhône và Chateauneuf - du - Pape, nhưng cũng rất phổ biến ở vùng Languedoc - Roussillon.
• Carrignan: cho các loại rượu đậm màu, ít thơm, nhiều chất chát. Sẽ rất tốt nếu phối hợp với các giống nho béo và nhiều hương vị.
• Cinsault: màu nhạt, nhiều vị hoa, quý phái, mềm mại, ít chất chát, không giữ được lâu. Đây là giống nho được sử dụng nhiều để làm rượu hồng và rượu đỏ mới (Vins Primeurs).
• Mourvedre: cho những kết quả rất tốt ở vùng Bandol. Vang có màu rất đậm, độ sánh cao và giàu chất chát. Vang đươc nuôi trong thùng gỗ sồi tới 18 tháng, có thể giữ được rất lâu, chỉ nên đem ra uống sau 3 - 5 năm. Khi đó, hương vị rượu sẽ đạt đến mức tuyệt đỉnh: có mùi cỏ hoang dã, mùi cam thảo, mùi hồi, mùi gia vị và da thuộc.
• Syrah: khi còn trẻ, rượu có mùi hoa quả (nhất là hoa Violette); giữa chừng xuân sẽ có mùi hạt tiêu và da thuộc. Vang đậm và giàu chất chát, ít bị oxy hóa.
• Pinot Noir: vang giàu hương vị, chuyển khá nhanh từ mùi hoa quả sang mùi da lông thú. Được sử dụng trong hỗn hợp rượu champagne và vang sủi.
• Gamay: thường được sử dụng làm rượu Beaujolais mới, có mùi thơm của chuối và hoa quả tươi như anh đào và dâu tây. Nếu được ủ lâu sẽ cho các loại vang đậm giữ được 2 - 3 năm.
• Tannat: vang rất đậm màu, rất chát, phải đợi vài năm mới dịu đi. Giống nho chính trong rượu Madiran vùng Tây - Nam.
• Côt hay Malbec hay Auxerrois: vang đậm và giàu chất chát. Giống nho chính trong rượu Cahors vùng Tây - Nam.
• Duras: giống nho chính làm rượu Gaillac, mùi vị thơm, rượu khá đậm.
• Négrette: giống nho chính của rượu Côtes du Frontonnais, rượu đậm, có mùi dâu tây.
• Braquet (Folle Noire): giống nho chính làm rượu Bellet cạnh thành phố Nice miền Nam nước Pháp.
• Grolleau: giống nho phụ trợ ở vùng Anjou, Saumur và Touraine, sử dụng nhiều trong vang sủi.
• Pinot Meunier: vang tinh tế, nhiều chất liệu hoa quả.
• Mondeuse: vang mạnh, nhiều hương vị.
• Poulsard: vang màu đỏ nhạt, nhẹ nhàng, duyên dáng.
  
• Tibouren: chủ yếu dùng làm rượu hồng, hương vị hoa quả tinh tế.
• Trousseau: vang đậm màu, có độ cồn và độ chát cao, thường được trộn lẫn với dòng nho Poulsard.

2.2. Các giống nho trắng

• Aligoté: vang trắng nhẹ, ít chất chua, nên sử dụng nhanh.
• Chardonnay: vang làm từ gống nho này thường rất hài hòa giữa chất chua, chất béo và chất ngọt, để được lâu, nhưng sản lượng thu hoạch không cao.
• Chasselas: vang nhẹ, nhiều hương vị nhưng ít chua, nên dùng ngay sau khi đóng chai.
• Chenin blanc: dùng làm vang khô hay vang ngọt, khi còn trẻ hơi khó uống vì độ chua cao.
• Clairette: vang có mùi hạnh nhân và độ cồn cao.
• Colombart: vang có nhiều vị hoa, vị chua tương đối cao.
• Gewurztraminer: vang đậm màu, độ cồn, độ sánh cao, hương vị đặc biệt (hoa hồng, gia vị: quế, hạt tiêu…).
• Folle blanche: vang có độ còn thấp, tươi mát.
• Gros và Petit Manseng: vang có độ chua cao nhưng không gắt, hương vị đặc biệt (hoa quả nhiệt đới), trồng chủ yếu ở vùng Đông Pyrénée.
• Macabéo: vang nhiều vị hoa quả và độ cồn cao, có thể sử dụng làm vang thường hoặc vang sủi.
• Marsanne: vang trắng nhẹ, tinh tế.
• Mauzac: vang chất lượng cao, giàu hương vị.
• Muscadelle: thường dùng trong hỗn hợp Sauvignon - Sémillon.
• Muscadet: trồng sát bờ biển Đại Tây Dương, vang thơm mát, có vị mặn mòi của biển.
  
• Muscat: vang khô, dịu hoặc ngọt, có vị nho, mật ong và gia vị.
  
• Pinot Blanc: vang thô hơn vang làm từ giống Chardonnay, dùng nhiều trong vang khô và vang sủi.
• Pinot Gris: vang đậm, độ cồn cao, nhiều khi dùng làm vang ngọt.
  
• Riesling: vang trắng tươi mát, nhiều hương vị, nhất là mùi hoa và khoáng chất.
• Roussane: vang tinh tế, quý phái, giữ được lâu.
• Roussette hay còn gọi là Altesse: vang vùng Savoie, có thể làm vang khô hay vang dịu
• Sauvignon Blanc: giống nho vương giả, được trồng khắp nơi trên thế giới, hương vị hoa quả và ớt ngọt.
• Savagnin: vang vùng Jura, sánh đậm, giữ được lâu.
• Sémillon: giống nho vương giả, thường trộn với Sauvignon blanc để làm rượu Bordeaux trắng.
• Sylvaner: vang có độ chua cao, khô, nhiều hương vị chanh, bưởi
• Ugni Blanc: vang có nhiều ương vị hoa quả, đồng thời lại có nhiều chất chua - béo.
• Vermentino hay còn gọi là Rolle: vang rất thơm, nhưng có xu hướng chuyển sang mùi rượu bị oxy hóa nếu thu hoạch nho muộn.
• Viognier: vang trắng tinh tế, quý phái, có thể giữ được lâu và càng để lâu càng tăng giá trị

Nguồn: Tô Việt / Khám phá rượu vang