Khám phá rượu vang #04: Rượu vang Pháp

Từ Bắc xuống Nam, toàn nước Pháp có các vùng trồng nho và làm rượu chính sau đây:

Champagne

Với khoảng 30.000ha, chiếm 2% diện tích trồng nho toàn quốc, đây là vùng trồng nho ở tận cùng cực Bắc nước Pháp, trải dài trên các vùng hành chính: Marne (hơn 22.000ha), Aisne (2.000ha), Aube (gần 6.000ha) và trên địa bàn vài xã vùng Haute - Marne và Seine et Marne (trên dưới 40ha). Các giống nho chính để làm rượu ở đây là hardonnay (30%), Pinot Noir (30%) và Pinot Meunier (40%). Đất đai vùng này rất cằn cỗi, từ đá vôi ở vùng Marne đến đá vôi pha cát ở vùng Aube, bắt buộc rễ cây nho phải ăn sâu vào lòng đất nhiều khi đến 20m để tìm nước và các khoáng chất cần thiết. Người ta phân biệt các loại rượu champagne như champagne không tuổi (Bruts sans année hay còn gọi là champagne SA) đến champagne có tuổi (Millésimés), champagne kỷ niệm các sự kiện đáng ghi nhớ (Cuvée Spéciale), champagne trắng (Blanc de Blancs, chỉ     làm từ giống nho Chardonnay), champagne hỗn hợp (Blanc de Noirs), champagne chất lượng đặc biệt cao (Grand Cru), champagne hồng và vang nổ vùng Champagne (Crémants).

Đặc biệt vùng Champagne còn sản xuất các loại rượu vang không sủi bọt như vang đỏ và hồng ở địa phận Riceys, vang trắng ở địa phận Bouzy, Sillery, Mareuil… Các thương hiệu champagne nổi tiếng: Bollinger, Krug, Ruinart, Veuve Cliquot, Moet - Chandon, Laurent - Perrier…

Alsace

Vùng trồng nho này, với diện tích khoảng 15.000ha, nằm trên những sườn đồi dốc hoặc thoai thoải, ở độ cao từ 200 - 450m. Đây là vùng trồng nho kéo dài khoảng 100km, dọc theo sông Vosges và thung lũng sông Rhin. Chất đất và độ cao đã ảnh hưởng không ít đến chất lượng rượu vang của vùng Alsace, từ rượu vang khô đến rượu vang dịu và rượu vang ngọt đậm, với đặc điểm là tính khoáng chất cao.

Vùng Alsace lại chia thành 3 vùng rượu vang có chất lượng cao được nhà nước bảo hành (AOC): vang Alsace chất lượng cao, vang Alsace chất lượng đặc biệt (Grand Cru) và vang nổ Alsace (Crémant d’Alsace). Tất cả các loại rượu vang này đều mang tên các dòng nho làm ra chúng. 7 giống nho trắng được trồng và sản xuất ra rượu vang ở vùng Alsace là: Chasselas, Gewurztraminer, Muscat, Pinot Blanc, Pinotgris, Riesling và Sylvaner. Giống nho đỏ duy nhất đuợc trồng và làm rượu ở đây là giống Pinot Noir, từ giống này có thể làm rượu hồng và rượu đỏ.

Nói đến rượu vang vùng Alsace, ta không thể quên rượu vang làm từ nho thu hoạch muộn (Vendanges Tardives) và rượu vang làm từ nho bị nấm quý tộc tấn công (Sélection de Grains Nobles). Đây là một giống nấm có tên khoa học Botrytis cinerea. Dứt khoát, bạn không thể không thử nếm và thưởng thức loại rượu đặc biệt này, ví như một cô gái với cơ thể mềm mại, uyển chuyển, sắc đẹp mặn mà, sâu sắc, đồng thời lại tinh tế đến mức bất kỳ ai cũng phải siêu lòng.

Jura, Savoie và Bugey

Đây là những vùng trồng nho và làm rượu tương đối nhỏ ở Pháp (Jura:   1700ha,   Savoie: 2000ha, Bugey: 450ha).

Vùng trồng nho Jura kéo dài khoảng 80km, với chiều rộng 6km, ở độ cao trung bình khoảng 300m, đất đá vôi và đá vôi pha cát. Vùng này lại chia làm 4 vùng rượu vang có chất lượng cao (AOC) là: Côtes du Jura, Arbois, Château - Chalon và Étoile. Rượu vang nổi tiếng nhất ở đây là rượu vang vàng (vin Jaune) được làm từ giống nho Savagnin hay còn gọi là nho Naturé. Rượu vang vàng được nuôi trong thùng gỗ 6 năm 3 tháng, không đổ thêm rượu khác vào, vì thế trong thùng rượu sẽ hình thành một lớp màng bảo vệ cho rượu khỏi bị lão hóa, nhưng cũng đem lại cho rượu những hương vị đặc biệt như mùi hạt dẻ tươi. Một sản phẩm đặc biệt khác của vùng Jura là rượu vang cô đặc (Vin de Paille), còn quý hiếm hơn cả rượu vang vàng, vì đó là một tinh chất mà khi uống vào hương vị sẽ còn đọng mãi rất lâu nơi cuống họng.

Ngoài giống Savagnin, ở vùng Jura còn có giống Chardonnay hay còn gọi là Melon d’Arbois dùng để sản xuất rượu vang khô truyền thống. Rượu vang đỏ vùng Jura được làm từ các giống nho Pinot Noir, Poulsard và Trousseau.

Khác với vùng Jura, phần lớn các ruộng nho của vùng Savoie nằm trên những sườn núi hoặc đồi bị sạt lở ở độ cao tới 500m. Khí hậu vùng này rất khắc nghiệt, với nhiệt độ chênh lệch giữa mùa đông và mùa hè tới 300C và độ ẩm rất cao.

Vùng này cũng chia làm 4 vùng nho có chất lượng cao (AOC): vang Savoie, Roussette de Savoie, Seyssel và Crépy. Giống nho địa phương Roussette de Savoie đem lại rượu vang tròn trịa, mềm mại và mùi gia vị hơi cay nơi cuống họng; giống nho Jacquère cho những sản phẩm nhẹ nhàng với bọt sủi lăn tăn; giống nho Roussanne hay còn gọi là Bergeron, là giống nho cho những sản phẩm rượu vang có tiếng nhất ở vùng Savoie. Cuối cùng, giống nho Chasselas cho sản phẩm khô nhưng đầy tính chất hoa quả. Về rượu vang đỏ, phải kể đến các giống nho Pinot Noir, Gamay và Mondeuse, một giống nho địa phương cho những sản phẩm rượu vang có hương vị hoa quả và chất chát cao, bảo quản được lâu dài. Một trong những thương hiệu nổi tiếng ở vùng Savoie: Perrier và các con trai (Vins Perrier&Fils).

Cuối cùng, vùng Bugey là vùng trồng nho nhỏ nhất nằm trên địa bàn hành chính tỉnh Ain. Vùng này chỉ sản xuất các loại rượu vang chất lượng cao do địa phương bảo hành (AOVDQS). Đặc sản địa phương vùng này: rượu vang làm từ các dòng nho Cerdon và Montagnieu.

Loire Valley (Vallée de la Loire)

Đây là vùng trồng nho rộng lớn (75.000ha) nằm dọc theo các dòng sông lớn và các nhánh nhỏ của chúng trong vùng châu thổ Loire Valley. Vùng này sản xuất ra 2.500.000 hectolit rượu vang hàng năm, trong đó 55% là vang trắng, 24% là vang đỏ, 14% là vang hồng và 7% là vang sủi. Có đến 55 loại rượu vang chất lượng cao (AOC) và 13 loại vang vùng (VDQS), phân bổ trong 4 địa danh chính là: vùng Nantes với rượu vang trứ danh “Muscadet”: 13.000ha; vùng Anjou và Saumur: Anjou (3000ha), Saumur (1300ha), Saumur Champigny (1200ha), Coteaux du Layon (1600ha)…; vùng Touraine: Bourgueil (1200ha), Saint - Nicolas de Bourgueil (850ha) và vùng trung tâm (Centre): Sancerre (2300ha), Pouilly - Fumé (900ha), Reuilly (130ha)... Các giống nho trắng chủ yếu: Chenin, Sauvignon Blanc, Chasselas, Muscadet và Chardonnay. Các giống nho đỏ chính: Pinot Noir, Cabernet Franc, Gamay, Cabernet Sauvignon, Grolleau và Pineau d’Aunis. Các thương hiệu nổi tiếng: Langlois Château, Henri Bourgeois, Mellot, Thierry Redde…

Vùng Bordeaux

Đây là một trong những vùng trồng nho lớn nhất thế giới, với hơn 105.000ha và 57 địa danh có chất lượng cao được nhà nước bảo hành (AOC). Chỉ tính riêng các lâu đài nổi tiếng, địa danh Médoc có 60 rượu vang được xếp hạng trong bảng phân loại 1855, địa danh Saint - Emilion có 11 rượu vang được xếp ngoại hạng và 63 rượu hạng nhất trong bảng phân loại 1955 vùng Saint - Emilion, chưa kể đến các lâu đài vùng Pomerol và Graves.

Phía Bắc, Médoc là một vùng tiếng tăm lừng lẫy với các địa danh: Pauillac, Margaux, Listrac, Moulis, Saint Julien, Saint - Estephe. Phía Nam, các địa danh “người tám lạng kẻ nửa cân” Pessac - Leognan và các vùng làm rượu ngọt nổi tiếng: Cerons, Sauternes, Barsac trên bờ trái của sông Garonne, Sainte - Croix - du - Mont và Loupiac trên bờ phải. Một vài thương hiệu nổi tiếng: Château la Rame (Saint - Croix du - Mont), Maison Malet - Roquefort (Saint- Emilion), Château Dassaut, Château la Couspaude, Château Grand Mayne…

Các giống nho Sauvignon Blanc và Sémillon là hai giống nho chính làm rượu trắng, với các giống phụ trợ là Muscadelle, Merlot Blanc, Colombard, Mauzac và Ondenc. Các giống nho làm rượu đỏ chính: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec và Petit Verdot.

Vùng Tây Nam

Vùng Tây Nam (13.000ha, với 10 loại rượu vang chất lượng cao (AOC) và 7 loại rượu vang địa phương (VDQS) là một vùng có các giống nho làm rượu chủ yếu của vùng Bordeaux như: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec. Tuy nhiên, vùng này còn có các giống nho truyền thống địa phương như: Arrufiac, Courbu, Petit và Gros Manseng (trắng), Fer Servadou, Jurancon Noir (đỏ).

Vùng Bourgogne

Tuy chỉ có một diện tích trồng nho tương đối nhỏ (24.000ha), đây là vùng trồng nho, làm rượu nổi tiếng nhất sau Bordeaux. Từ Bắc xuống Nam, ta có vùng onne với hai địa danh Chablis và Irancy, tiếp đó là vùng Côtes de Beaune với các địa danh nổi tiếng Meursault và Puligny là những rượu vang trắng nổi tiếng nhất của Pháp.

Phía dưới nữa là địa danh Pouilly - Fuissé và tận cùng của vùng Bourgogne là địa danh Beaujolais làm ta nhớ đến những cuộc “chén thù chén tạc” với bạn bè thân hữu quanh ly rượu vang mới (Beaujolais Nouveau), cùng đĩa đồ nhậu xúc xích - pho mát rất đặc trưng cho vùng này.

Một tính đặc thù nữa của vùng Bourgogne là chỉ có hai giống nho chính làm rượu: Chardonnay (trắng) và Pinot Noir (đỏ). Ở đây, giống nho Pinot Noir chiếm tới 70% diện tích trồng nho và đem lại niềm kiêu hãnh cho người dân xứ Bourgogne vì những rượu vang đỏ lừng danh thế giới như Romanée - Conti, La Tâche và Richebourg.

Địa danh Yonne nổi tiếng với rượu Chablis được chia làm 4 nhánh:

Chablis chất lượng lừng danh (Grand Cru), Chablis chất lượng số một (Premier Cru), Chablis chất lượng cao (Chablis) và Chablis nhỏ (Petit Chablis). Vùng Yonne còn có địa danh Irancy sản xuất vang đỏ từ giống nho Pinot Noir.

Địa danh Côtes d’Or nằm giữa trung tâm vùng Bourgogne, gồm rất nhiều doanh nghiệp sản xuất rượu vang có chất lượng đặc biệt cao từ giống nho Pinot Noir (vang đỏ) và Chardonnay (vang trắng).

Vùng Côte de Nuits với rượu vang đỏ lừng danh từ giống nho Pinot Noir với các tên tuổi Nuits - Saint - Georges, Vosne - Romanée, Romanée - Conti, Chambolle - Musigny…

Vùng Côte de Beaune có diện tích lớn gấp đôi địa danh Côte de Nuits, địa danh này nổi tiếng với các tên tuổi gắn liền với vang trắng như Meursault và Montrachet. Một trong những thương hiệu nổi tiếng: Chanson Père&Fils…

Côte Chalonnaise là vùng đệm giữa vùng Côte de Beaune và vùng Mâconnais, với các đặc tính của vùng Côte de Beaune: cùng chất đất, giống nho và truyền thống làm rượu.

Vùng Mâconnais: sản xuất rượu vang có tính chất tiêu dùng đại chúng.

Vùng Beaujolais sản xuất rượu vang có tính chất quảng đại quần chúng nhất, giống nho Gamay phát huy được hết thế mạnh của nó ở vùng đất đá hoa cương này. Rượu vang đỏ ở đây có màu sắc đậm đà, đầy hương vị dâu tây và hoa Violette.

Vùng Côtes du Rhône

Với 75.000ha ruộng nho, 26 vùng có nguồn gốc xuất xứ được xác định (AOC), vùng Côtes du Rhône là vùng sản xuất rượu vang có chất lượng đứng hàng thứ hai ở Pháp sau vùng Bordeaux.

Phía Bắc, vùng này rất hẹp, ruộng nho nằm dọc theo các sườn đồi trông ra sông Rhône. Đất đá hoa cương, khí hậu lục địa ôn hòa, nổi tiếng với các địa danh Côte - Rôtie, Condrieu, Château Grillet, Saint - Joseph, Cornas, Saint - Peray, Hermitage và Crozes - Hermitage.

Giống nho đỏ duy nhất được trồng ở vùng này là giống Syrah. Các giống nho trắng chủ yếu ở đây: Viognier là giống nho duy nhất để sản xuất rượu Condrieu, tiếp đến là các giống nho trắng Marsanne và Roussanne. Sát với phía Nam, ta có thể thưởng thức rượu vang trắng làm từ các dòng nho Muscat và Clairette.

Nam Rhône: phía Nam thành phố Montelimar, đồng bằng trải rộng, các ruộng nho tập trung trên các sườn đồi cao trung bình và thấp. Khí hậu ở đây mang tính chất Địa Trung Hải, với gió nóng và khô từ tháng 5 đến tháng 9, còn gọi là gió Mistral. Các giống nho đỏ chính ở miền Nam Côtes du Rhône là: Grenache, Syrah, Mourvedre, Carrignan, Cinsault. Các giống nho trắng chính là: Grenache Blanche, Roussanne, Marsanne, Viognier, Clairette và Bourboulenc. Vùng Nam Rhône rất tự hào về 5 địa danh rượu vang có chất lượng đặc biệt cao: Châteauneuf du Pape, Gigondas, Tavel, Lirac, Vacqueyras, và 2 địa danh sản xuất vang ngọt tự nhiên (vin doux naturel) là Muscat de Beaumes - de - Venise và Rasteau. Ngoài ra, vùng này còn có những địa danh nổi tiếng khác như Côtes du Rhône Villages, Côteaux de Tricastin, Côtes du Ventoux, Côtes du Vivarais, Côtes du Luberon… Một trong những thương hiệu nổi tiếng của vùng là Château Saint - Estève d’Uchaux và Cave de Tain l’Hermitage.

Vùng Languedoc - Roussillon

Với hơn 4 triệu hectolit vang hàng năm, vùng Languedoc - Roussillon sản xuất ra 70% sản lượng vang vùng của cả nước Pháp, với khoảng 60 loại vang khác nhau. Cộng với 40.000ha nho và 13 loại vang chất lượng cao (AOC), toàn bộ vùng Languedoc - Roussillon chiếm tới 40% diện tích trồng nho của cả nước Pháp. Đây là vùng mà ta có thể tìm thấy tất cả các giống nho trồng trên đất Pháp, trừ vùng Alsace. Cũng nhờ cố gắng rất cao của các nhà trồng nho và làm rượu trẻ tuổi mà từ hơn chục năm nay, rượu vang vùng

Languedoc - Roussillon ngày càng có chất lượng và phong phú về chủng loại. Rượu chủ yếu ở vùng Languedoc - Roussillon là vang đỏ, sau đó là vang trắng và vang hồng. Các địa danh nổi tiếng ở đây là: Mas de Daumas Gassac, Canet Valette, Domaine Pech Rome, Domaine Brial, Château Pech - Redon, Pic Saint - Loup… Giáp với Tây Ban Nha, các loại vang ngọt tự nhiên Banyuls, Maury và Riversaltes không khỏi nhắc ta nhớ đến những buổi thử xì gà hoặc nếm chocolates đầy hương vị những miền đất lạ.

Vùng Provence

Đối ngược với những vùng trồng nho và sản xuất rượu khác của Pháp, vùng Provence là một vùng làm rượu trẻ tuổi không có những tên tuổi lừng danh như Château Latour hay Romanée - Conti, trừ địa danh Bandol, với tính chất đặc thù của đất đai, khí hậu và giống nho (Mouvedre) đã gây dựng nên tên tuổi của mình như một trong những rượu vang đỏ nổi tiếng của Pháp.

Các dòng nho đỏ để làm rượu vang đỏ và rượu vang hồng: Grenache, Cinsault, Syrah, Tibouren, Mouvedre, Carrignan và Cabernet Sauvignon.

Các dòng nho để làm rượu vang trắng: Clairette, Ugni Blanc, Rolle và Sémillon.

Với 19.160ha ruộng nho và sản lượng dưới 55 hectolit/ ha, vùng Provence rất tự hào với các địa danh đang được nói đến nhiều như địa danh Bellet cạnh thành phố Nice với các loại vang trắng và đỏ rất hợp với các món ăn miền Nam Địa Trung Hải, địa danh Cassis gần thành phố Marseille nổi tiếng với vang trắng và món súp cá Bouillabaisse, địa danh Palette (20ha) với các gia đình Rougier và Meyreuil, địa danh Bandol với Château de Pibarnon, Domaine de la Vivonne, Domaine de la Laidière và nhiều địa danh Côtes de Provence khác đang lên: Clos Cibonne, Domaine de Triennes, Château Estoublon, Château Bas, Domaine de Gavoty, Château de Beaupré, Château Maime, les Valentines…

Vùng Corse

Vùng đảo này ít nhiều có xu hướng dùng ngôn ngữ Italia trong việc gọi tên các dòng nho địa phương như Nieluccio, Vermentinu, Genovese, Biancolella, Sciacarello, nhưng cũng có ảnh hưởng từ vùng Provence với các dòng nho Grenache, Cinsault và Carrignan. Năm địa danh cần được ghi nhớ ở đảo Corse là: Calvi, Côteaux du Cap Corse, Figari, Porto - Vecchio và Sartène. Thêm vào đó là 2 địa danh có chất lượng đặc biệt cao: Ajaccio và Patrimonio.

Nguồn: Tô Việt / Khám phá rượu vang