Khám phá rượu vang #27: Phục vụ rượu vang ở nhà hàng và quán bar

Phục vụ rượu ở bàn như thế nào?

1.   Đối với các loại rượu vang không sủi bọt (Vin Tranquille)

• Cắt một đường xung quanh cổ chai dưới ngấn thứ hai (chai không được xoay chuyển, chỉ xoay mũi dao).
• Sử dụng dụng cụ chuyên gia thử nếm rượu vang. Đặt mũi xoắn nhọn vào tim nút chai, vặn nhẹ nhàng, chú ý không cho mũi xoắn chọc xuyên qua nút
• Rút nhẹ nhàng bằng đòn bẩy, khi nút chai đã gần ra hết, khẽ nghiêng nút chai, rút nhẹ nhàng bằng ngón cái và ngón trỏ cho không khí vào từ từ, tránh tiếng kêu đột ngột làm phiền khách và rượu có thể bắn ra ngoài.
• Ngửi nút chai xem có vấn đề gì không, sau đó rót một chút ra ly và ý tứ khẽ nghiêng người để thử rượu.
• Rót rượu vang cho người gọi rượu thử, sau đó phục vụ theo trật tự ngôi thứ (phụ nữ có tuổi, phụ nữ trẻ, đàn ông có tuổi… cuối cùng là người gọi rượu).

2.   Đối với rượu champagne và rượu vang nổ

Để nguyên chai champagne trong xô đá, ngón cái tay trái giữ nút chai, tay phải xoay dây bảo hiểm. Xoay nút chai từ từ, ngón cái tay trái luôn giữ nút chai.

• Khi nắp chai gần bật ra, khẽ nghiêng nút chai để không khí tiếp xúc với rượu, tránh để nút chai bắn vọt ra gây tiếng nổ, kinh động đến khách ăn và rượu sẽ bắn vọt ra ngoài.

• Phục vụ theo trật tự ngôi thứ.

Phục vụ rượu vang ở nhà hàng và quán bar

1. Công tác chuẩn bị

• Sử dụng khay để vận chuyển ly, cốc.
• Chuẩn bị ly theo số lượng và chủng loại rượu khách đặt: ly nào vang nấy, vang đỏ với ly lớn, vang trắng với ly nhỏ, vang danh tiếng với ly đặc biệt, đồng thời lấy tất cả những ly không cần thiết ra khỏi bàn ăn.
• Đặt sẵn ở bàn nhỏ bên cạnh một ly khác với ly của khách để thử nếm, một đĩa nhỏ để đựng nút chai, một khăn nhỏ bằng vải hoặc giấy để lau cổ

2. Lấy rượu từ hầm rượu lên như thế nào?

• Lựa lẵng đựng rượu chắc chắn và thích hợp với dáng chai để phục vụ rượu có hiệu quả.
• Vào hầm rượu, đặt chai rượu ở vị trí nằm ngang vào lẵng, lẵng chuyển động nhưng chai rượu thì bất động.

3. Giới thiệu với khách.

• Trang trọng nâng chai rượu hoặc lẵng rượu giới thiệu với khách ở vị trí sao cho khách không phải xoay người để nhìn rõ nhãn chai.
• Bằng một giọng rõ ràng, mạch lạc, thông báo cho khách tên rượu, vùng sản xuất, năm làm rượu và tên nhà làm rượu hoặc bán rượu.

4. Mở rượu như thế nào?

• Chai rượu phải được giữ cố định trong giai đoạn này.
• Đặt chai rượu lên bàn nhỏ ở vị trí lựa trước sao cho bạn không phải loay hoay dịch chuyển chai rượu.
• Dùng dao mở nút chuyên dụng của chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu để cắt nút thiếc bảo vệ dưới ngấn thứ hai của cổ chai.
• Lau sạch phần cổ chai lộ thiên bằng khăn vải hay khăn giấy nhỏ đã chuẩn bị sẵn trong túi áo.
• Đặt mũi xoắn vào giữa tim nút bấc, ấn nhẹ và xoay, hết sức chú ý sao cho mũi xoắn không chọc thủng nút bấc.
• Rút nút chai nhẹ nhàng, tay trái giữ cổ chai, ngón trỏ tay phải đặt trên đòn bẩy làm điểm tựa, khi nút chai gần ra hết, khẽ nghiêng nút chai để không khí vào từ từ, tránh gây tiếng động làm phiền đến khách ăn. Rút nút chai khỏi mũi xoắn, tiến hành kiểm tra bằng mũi rồi đặt nút chai vào đĩa nhỏ đã chuẩn bị trước.
• Lau sạch cổ chai lần nữa.
• Nhẹ nhàng, lịch sự rót một chút rượu ra ly đã chuẩn bị sẵn ở bàn nhỏ bên cạnh, khẽ xoay người để thử nếm.

5. Phục vụ rượu như thế nào?

• Tránh không cầm ly của khách để rót cho khách thử (vì thế phải tập luyện sao cho khi rót rượu không rót ra ngoài).
• Giới thiệu nút chai, rót một chút cho khách gọi rượu thử, nếu cần có thể hỏi xem khách có hài lòng về rượu không?
• Sau đó, rót cho tất cả những khách có mặt ở bàn ăn theo trật tự ngôi thứ, cuối cùng mới rót lại cho khách thử rượu.
• Nguyên tắc phục vụ rượu: rượu trắng rót 1/3 ly, rượu đỏ 1/2 ly, tuyệt đối không rót đầy ly.
• Nếu có điều kiện, nên để chai rượu ở bàn nhỏ bên cạnh.
• Sau mỗi lần rót cho khách, chú ý lau sạch cổ chai để rượu không rớt ra bàn.

• Sau khi kiểm tra lại lần cuối xem có thiếu sót gì không, thu dọn tất cả những gì không cần thiết khỏi bàn nhỏ và để mắt phục vụ cho khách được vui lòng.