Khám phá rượu vang #28: Cách tổ chức hầm rượu

Hầm rượu tốt cần được đào sâu trong lòng đất để có được các điều kiện sau:

• Ít ánh sáng, bởi vì ánh sáng sẽ làm cho rượu chóng bị già, tức là sự chuyển hóa của rượu sẽ xảy ra nhanh hơn.

• Độ ẩm cao (65 - 75%), vì nếu không khí trong hầm quá khô, nút bấc sẽ teo đi, quá trình trao đổi khí sẽ nhiều hơn, cũng làm cho rượu chóng bị già.
• Nhiệt độ thấp và ổn định (13 - 15⁰C). Nếu nhiệt độ quá cao thì rượu chóng bị già. Nhiệt độ chênh lệch giữa mùa đông và mùa hè trong năm không nên vượt quá 5 - 7⁰C.
• Hầm rượu không bị ảnh hưởng nhiều bởi tiếng ồn và độ rung của sàn. Cửa hầm rượu luôn quay ra hướng Bắc, cửa thông gió ra hướng Nam để không khí mát luôn luân chuyển trong hầm. Nếu bạn không có điều kiện làm hầm rượu dưới lòng đất thì nên sử dụng máy điều hòa nhiệt độ hay tủ mát chuyên dụng để bảo quản rượu kiểu “EurosCave”.

Nói chung sàn hầm rượu nên rải một lớp cát mỏng, trên lớp cát đó là một lớp đá dăm để hút ẩm và giữ cho sàn luôn được khô ráo. Trong trường hợp không khí trong hầm rượu quá khô thì bạn có thể thỉnh thoảng tưới nước trên sàn. Đó là ở Châu Âu, còn ở Việt Nam độ ẩm trong không khí thường xuyên cao nên có thể không cần thiết phải làm như vậy.

Phải rất chú ý để trong hầm rượu nói chung và khu vực bảo quản rượu nói riêng không có các loại thực phẩm hay hóa chất nặng mùi như hành, tỏi, sơn, véc-ni, xăng dầu, hóa chất tẩy rửa…

Giá kệ để rượu: nên sử dụng kệ bằng gạch thô, gạch xỉ hay các chất liệu xây dựng nhẹ và thông thoáng. Tránh sử dụng gỗ ván ép vì ván ép thường đã được xử lý chống mối, mọt bằng hóa chất, dễ ảnh hưởng đến mùi rượu (mùi nút chai).

Rượu bao giờ cũng để ở vị trí nằm ngang trên giá, để rượu luôn tiếp xúc với nút bấc và sự trao đổi khí oxy với môi trường bên ngoài được dễ dàng hơn.

Số lượng và chủng loại rượu cần tồn trữ: hai trường hợp có thể xảy ra:

• Thứ nhất, bạn xây dựng một hầm rượu cho nhu cầu cá nhân với sức tiêu thụ khoảng 3 chai/ tuần, trong đó có 2 chai uống hàng ngày, còn 1 chai cho những dịp tiếp khách. Như vậy, bạn cần có thường xuyên trong hầm khoảng 150 chai các loại gồm: 100 chai rượu với thời hạn sử dụng 2 -4 năm (tất cả các loại rượu thông dụng, từ vang địa phương (VDP) đến vang có nguồn gốc xuất xứ được xác định (AOC), 50 chai với thời hạn sử dụng từ 5 - 10 năm (là các loại rượu có tên tuổi của Bordeaux, Bourgogne, Côtes du Rhone, Languedoc - Roussillon, Provence, Italia, California, Chile, Australia…).
• Thứ hai, là hầm rượu sưu tập. Trong trường hợp này, thường người ta tìm mua những loại rượu có tên tuổi để có thể bảo quản được lâu dài. Đối với các loại rượu Bordeaux, nên chọn các địa danh Pauillac, Margaux, St Estèphe, St Julien, Graves và St Emilion… Đối với rượu Bourgogne, nên chọn các địa danh Puligny - Montrachet, Montrachet, Volnay, Pommard, Nuits St Georges… Số lượng rượu tồn trữ tùy thuộc vào khả năng tài chính và sự đam mê sưu tập của từng người. Ở các nước Châu Âu, người ta coi đó là một dạng đầu tư. Giá một chai rượu sau 2 - 3 năm có thể tăng 5 - 10%, nhưng sau 10 - 15 năm, giá có thể tăng 100 - 150% hoặc cao hơn nữa.