Khám phá rượu vang #29: Phối hợp rượu vang và món ăn (Phần 1)

Với tư cách một chuyên gia quốc tế rượu vang đã làm việc 15 năm trong các cửa hàng chuyên môn và các khách sạn 4 sao Luxe ở Anh, Pháp và Monaco, đã lập danh sách rượu và đào tạo các chuyên gia thử nếm rượu cho nhiều khách sạn lớn và vừa, tôi vẫn không ngừng khám phá ra các công thức lựa rượu và đồ ăn mới. Nếu như cho đến nay tôi đã thử hàng ngàn chai rượu khác nhau và đã nếm cũng hàng trăm thứ đồ ăn của các nước khác nhau trên thế giới, tôi phải thừa nhận rằng sự lựa chọn giữa rượu và đồ uống hoàn toàn mang dấu ấn cá nhân. Tuy nhiên, xu hướng chung vẫn dựa trên sự phân tích giữa hương vị và sự hài hòa của các nguyên liệu trong một món ăn để lựa rượu cho hợp khẩu vị.

Cần tránh pha trộn quá nhiều loại rượu trong một bữa ăn, trừ các bữa chiêu đãi đặc biệt thịnh soạn hoặc các bữa ăn kéo dài. Nguyên tắc chung là không nên dùng quá 3 loại rượu trong một bữa ăn.

Kinh nghiệm cho thấy ta nên dùng:

• Rượu vang trắng khô trước rượu vang trắng đậm,
• Tiếp đến rượu vang hồng,
• Rượu vang đỏ nhẹ trước vang đỏ đậm,
• Vang đỏ ít tuổi trước vang đỏ lâu năm.

Nguyên tắc này rất đơn giản: không để khách ăn phải nuối tiếc rượu đã dùng trước đó, nhưng cũng không phải là nguyên tắc bất di bất dịch. Chẳng hạn bạn có thể phục vụ một chai rượu Beaujolais đỏ mới đầy tính chất hoa quả và ít chất chát (tanin) trước một chai rượu trắng Bordeaux vùng Pessac - Léognan mạnh mẽ về tính cách. Tất cả tùy thuộc vào rượu mạnh hay nhẹ và sự nhạy cảm của chuyên gia thử nếm. Cũng như đại đa số cho rằng không có gì hợp với món gan vịt hoặc ngỗng béo hơn là rượu ngọt Sauternes vùng Bordeaux, một số ít chuyên gia cho rằng gan béo sẽ còn ngon hơn nữa nếu được dùng với rượu Gerwurtraminer vùng Alsace hay rượu Jurancon ngọt vùng Pyrénée.

Tôi cũng muốn nhấn mạnh ở đây rằng sự phối hợp giữa rượu và món ăn cũng khó khăn không kém gì việc chọn vợ gả chồng: có cặp không ở được với nhau, có cặp ông ăn chả bà ăn nem, có cặp ông chằng bà chuộc, có cặp tương đối hòa hợp, nhưng hiếm khi ta gặp những cặp say nhau như điếu đổ từ lúc “tình trong như đã, mặt ngoài còn e” đến lúc đầu bạc răng long.

Một phối hợp lý tưởng giữa rượu và đồ ăn nghĩa là giữa thứ này và thứ kia có mối quan hệ tương tác, ví như “trai quân tử gái thuyền quyên” hoặc “trai tài gái sắc” cùng tôn vẻ đẹp và sự thông minh của nhau lên. Nhưng không được quên rằng mỗi người, mỗi dân tộc đều có bản sắc riêng và sự phối hợp giữa rượu với món ăn đều ít nhiều mang dấu ấn cá nhân hay dân tộc.

1.   Các món ăn không hợp tí nào với rượu

May thay, các món này không nhiều lắm, ví dụ như:

• Tỏi (hành tây trong một chừng mực nào đó),
• Cá mòi,
• Các loại rau xà lách,
• Trứng gà, vịt, ngan, ngỗng, cút,
• Quả chua: chanh, bưởi, sấu, me, bứa, cóc,
• Các món ăn quá cay làm cho lưỡi mất cảm giác. Trong trường hợp này, tốt nhất là dùng bia hơi,
• Các món ăn trộn nhiều giấm chua hoặc mù tạc cay. Trong trường hợp này, nên dùng nước khoáng.

2.   Các món ăn ít hợp với vang đỏ

Trong thực tế, một số món ăn không hợp lắm với chất chát của vang đỏ:

• Xà lách, tôm, cua, cá,
• Cá trích trộn dầu,
• Gan béo,
• Các món mỳ nấu hoặc xào,
• Các món mỳ nấu hoặc xào,
• Các món ăn ngọt nói

3.   Các món khai vị

Đối với các loại đồ nhắm khai vị như lạc rang, hột điều, hạt dẻ và hạnh nhân, sẽ vô ích nếu bạn khui một chai rượu có tiếng. Nên để dành chai rượu đó cho bữa ăn.

Để khai vị, bạn có thể dùng rượu champagne, rượu vang nổ vùng Loire Valley như Crément Langlois Château, rượu vang nổ vùng Bourgogne như Crémant de Bourgogne, hay rượu vang nổ vùng Languedoc - Roussillon như Crémant de Limoux. Bạn cũng có thể dùng vang nổ của Italia như Prosecco hay của Tây Ban Nha như Cava Freixenet. Nếu bạn muốn dùng rượu vang trắng rẻ tiền hơn thì bạn có thể dùng rượu vang trắng khô Alsace như Muscat, Sylvaner hoặc Riesling. Phụ nữ có thể dùng Kir (vang trắng Aligoté với rượu ngọt Cassis) hay Kir vương giả (Kir Royal) pha từ rượu ngọt Cassis với vang nổ hoặc champagne rẻ tiền.

4.   Xúp, cháo, phở

• Xúp, cháo, phở loãng, ít cay: vang trắng, hồng hoặc vang đỏ nhẹ,
• Xúp, phở đặc: Beaujolais đỏ, Côtes de Provence hồng và đỏ, Loire Valley đỏ, Valpolicella Italia…

5.   Trứng

• Trứng rán: vang trắng Alsace,
• Trứng rán hành, khoai tây: vang đỏ cùng Beaujolais hoặc Loire Valley,
• Trứng xào nấm: vang đỏ các vùng Bourgogne, Bordeaux, Cahors hoặc vùng Languedoc - Rousillon.

Nguồn: Tô Việt / Khám phá rượu vang