Những điều bạn có thể chưa biết về nhà sản xuất rượu & quá trình sản xuất rượu vang

Vai trò của Nhà sản xuất Rượu thường được miêu tả rất lãng mạn và đậm chất thơ khiến chúng ta liên tưởng đến những hình ảnh xa hoa của các buổi nếm thưởng rượu, các buổi tiệc trò chuyện với khách VIP và những vườn nho xinh đẹp, yên bình. 

Nhưng trên thực tế, các nhà sản xuất rượu phải đối mặt với rất nhiều biến số và nhiều rủi ro trong quá trình sản xuất để đảm bảo chất lượng cho từng chai rượu. Vậy nên, có rất nhiều điều mà bạn không bao giờ biết về Nhà Sản Xuất & vai trò của họ trong quá trình sản xuất rượu vang. 

Đầu tiên chúng ta tìm hiểu về loại hình nhà sản xuất rượu. Mỗi loại hình nhà máy sản xuất rượu vang sẽ có vai trò, trách nhiệm và quy trình sản xuất khác nhau. 

Mô hình Estate Winery (tạm dịch Nhà máy rượu vang sở hữu vườn nho)

Rượu chỉ được sản xuất bằng giống nho thu hoạch từ những vườn nho thuộc sở hữu của nhà máy, và tất cả quy trình sản xuất vang hoàn toàn dựa vào tài sản của nhà máy rượu đó. 

Mô hình Winery Cooperative (tạm dịch các nhà máy rượu không sở hữu vườn nho)

Người trồng nho địa phương bán nho của họ cho một nhà máy rượu vang trong khu vực. Sau đó, nhà máy rượu sản xuất, tiếp thị và bán rượu do họ sản xuất. Đây là điều phổ biến ở các vùng có quy mô vườn nho nhỏ, và giá rượu vang thường thấp hơn. 

Mô hình Custom Crush Winery (tạm dịch nhà máy gia công rượu vang): một nhà máy rượu cung cấp dịch vụ sản xuất rượu theo hợp đồng cho khách hàng. Các dịch vụ có thể bao gồm sơ chế, nghiền nguyên liệu, ủ, pha trộn, đóng chai và phân tích rượu trong phòng thí nghiệm.

Sau khi tìm hiểu các loại hình nhà máy sản xuất rượu vang, chúng ta sẽ tìm hiểu sâu hơn về quá trình sản xuất vang, qua đó hiểu hơn về vai trò rất lớn của nhà sản xuất rượu.

Chúng ta sẽ bắt đầu với mùa thu hoạch nho. 

Thu hoạch nho là mùa bận rộn nhất đối với tất cả mọi người trong các nhà máy rượu, vì có hàng tấn nho được xử lý hàng ngày trước khi bắt đầu quá trình sản xuất rượu.

Quyết định thời điểm hái nho là một trong những quyết định quan trọng nhất của nhà sản xuất rượu.

Đây là quyết định đầy khó khăn, thử thách vì trên thực tế hoàn toàn không có bất kỳ công thức bí mật nào để quyết định thời điểm thu hoạch nho. Nếu chọn thời điểm thu hoạch nho quá sớm thì độ chua có thể quá cao, lượng đường không đủ cao và tannin quá xanh. Ngược lại, nếu chọn thu hoạch quá muộn thì nho quá chín, lượng đường quá cao. 

Dĩ nhiên, Mỗi nhà sản xuất rượu đều có một cách tiếp cận khác nhau để đưa ra quyết định lựa chọn thời điểm thu hoạch. Một số dựa vào khoa học, những người khác dựa vào các giác quan của họ, và một số dựa vào cả hai. 

Ryan Bosc, Trợ lý Nhà sản xuất rượu Adelaida Vineyards & Winery, nơi sản xuất rượu vang từ hơn 135 mẫu đất vườn nho thuộc sở hữu điền trang của họ ở Paso Robles, CA, đã nói rằng: “Trước khi thu hoạch, tôi sẽ thử nồng độ pH, TA và độ brix trên các mẫu nho để theo dõi độ chín. Hầu hết những con số này rất tốt cho việc theo dõi mẫu và dữ liệu. Nếu bạn chỉ theo dõi số liệu trong phòng thí nghiệm, mà không ra ngoài vườn nho để nếm nho và đánh giá trạng thái của cây nho thì bạn sẽ không có được bức tranh toàn cảnh.”

Các Nhà Estate Winery ra quyết định thu hoạch nho như thế nào? 

Tại đây, Các nhà sản xuất rượu vang có quyền đi dạo trong vườn nho mỗi ngày trước khi tiến hành thu hoạch. Họ quan sát, chạm và nếm nho để cân nhắc các yếu tố bao gồm: 

- Lớp vỏ nho cứng hay dày như thế nào?

- Hạt có màu xanh (cho thấy quả chưa chín) hay màu nâu?

- Nho có vị chua hay ngọt?

- Nho có ngon không?

Họ thực hiện những điều này hàng ngày để có được dữ liệu và một hệ quy chiếu nhằm đưa ra một quyết định có tính khoa học cao. Thêm vào đó, họ phân tích độ mặn, độ pH và tổng độ axit của nho để cung cấp dữ liệu thêm cho quyết định khi nào sẽ thu hoạch.

Các Nhà Cooperative Winery thì thời điểm thu hoạch nho được quyết định như thế nào? 

Tại đây, những người trồng nho thu hoạch nho của họ sau khi họ đã đáp ứng được yêu cầu và các quy tắc do nhà máy rượu đặt ra. 

Ví dụ, tại nhà máy rượu Antichi Poderi di Jerzu, một cantina sociale (“nhà máy rượu hợp tác” trong tiếng Ý) ở Sardinia, Ý. Hiện tại, nhà máy rượu này có 450 thành viên canh tác những vườn nho có diện tích trên 500 ha.  Biagio Boi, nhà sản xuất rượi nói rằng người trồng tuân theo các yêu cầu kiểm dịch thực vật (các phép đo bao gồm mức độ ngọt và độ chua) do nhà máy yêu cầu. Mức độ đáp ứng các thông số của người trồng sẽ quyết định số tiền họ được trả cho cây nho của mình. Nhà máy rượu cũng thuê Laore, một cơ quan nông nghiệp ở Sardinia, để giúp các thành viên cải thiện chất lượng cây nho của họ.

Các Nhà Custom Crush Wineries không quyết định thời điểm thu hoạch. 

Đây là đặc thù công việc kinh doanh của họ, nhiệm vụ của họ chính là bắt đầu sản xuất khi nho được đưa đến. Ngoài ra, các nhà sản xuất rượu này sẽ nhận nho thu được từ nhiều vùng. 

Ví dụ, McLaren Vintners là một nhà máy rượu vang hợp đồng tại McLaren Vale, Nam Úc. Họ đặt mục tiêu nghiền 6.000 tấn nho mỗi năm, nho được nghiền thường đến từ các vùng lân cận McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Limestone Coast và Riverland.

Một điều thú vị nữa mà bạn không biết chính là các nhà sản xuất rượu chính là Chuyên gia trong lĩnh vực Logistics (quy trình minh bạch, và mọi thứ đều được lên kế hoạch sẵn sàng từ khi bắt đầu mùa thu hoạch nho đến sản xuất rượu, đóng chai)

Khi nho được đưa đến nhà máy rượu, tùy thuộc vào loại nho, chất lượng của chúng và phong cách rượu vang sẽ làm mà Nhà sản xuất sẽ quyết định phương pháp sản xuất. 

- Lựa chọn phương pháp phù hợp đã chuẩn bị cho giống nho thu hoạch để sản xuất rượu vang.

- Lựa chọn bình lên men phù hợp.

- Lựa chọn loại bình già.

Việc chuẩn bị tốt trước khi thu hoạch nho là rất quan trọng, đặc biệt khi đã hoàn thành việc thu hoạch.  Điển hình như, Nhà sản xuất rượu Sherman Thacher của Nhà máy rượu Thacher ở Paso Robles thường sử dụng bể bê tông, amphorae bằng đất nung, và thùng trung tính để bảo quản độ tươi trong rượu.

Một nhà máy rượu vang cao cấp quy mô nhỏ có thể sản xuất 250 tấn nho trong suốt một mùa sản xuất. Nhưng một nhà máy rượu hợp đồng quy mô lớn có thể xử lý biến số lượng nho tương tự chỉ trong một ngày. Điều này đòi hỏi trình độ tổ chức vận hành rất cao.

Theo Matt Jackman, nhà sản xuất McLaren Vintners, việc sản xuất theo các hợp đồng lớn của khách hàng trong năm chính là thách thức lớn đối với các nhà sản xuất quy mô cổ điển tương đối nhỏ, vào năm 2017 thì đây chính là thử thách rất khó khắn. Một nhà máy cổ điển có công suất nghiền hơn 6,500 tấn, nhưng để nghiền nhiều hơn chúng tôi phải đóng gói nhiều loại men mà thông thường chúng tôi không đóng gói chúng với nhau. Hoặc phải dùng gỗ sồi cũ để đóng các thùng rất lớn để có thể chứa được hết lượng nho nghiền và ủ chúng.

Thêm một điều nữa, dù ở quy mô sản xuất nào thì nhà sản xuất phải luôn luôn đưa ra quyết định mọi lúc, mọi nơi. 

Trong suốt quá trình sản xuất từ thu hoạch nho đến rượu đóng chai, các nhà sản xuất phải thử nếm, ngửi rượu trong khi hỗn hợp lên men và trưởng thành trong thùng. Điều này rất quan trọng, cho phép các nhà sản xuất rượu theo dõi tiến trình phát triển của rượu. “Chúng Tôi chú trọng đến cách nếm thử phải đạt được khi lên men: Nó có mùi như thế nào? Nó có cần không khí không? Nhiệt độ là bao nhiêu? Rượu có mùi vị như thế nào? Nên thêm hay gia giảm? Tôi cũng kiểm tra Nồng độ brix và nhiệt độ của mỗi thùng lên men mỗi ngày.” - Theo Jeremy Weintraub, Adelaida Vineyards & Winery.

Thông thường quá trình sản xuất rượu vang chỉ diễn ra trong 2-3 tháng sau thu hoạch nho, nhưng các nhà sản xuất rượu bận rộn quanh năm. Vậy Họ làm gì ngoài mùa thu hoạch? 

Chúng tôi sẽ liệt kê một số ví dụ để lý giải lý do:

1. Đảm bảo rượu vang hoàn thành quá trình lên men malolactic.

2. Xác định các loại rượu được dùng để pha trộn cuối cùng sau khi tiến hành các thử nghiệm pha trộn rượu vang.

3. Quyết định loại chai dùng để đóng rượu.

4. Quản lý vườn nho (cắt tỉa, chăm sóc cây nho, quản lý tán cây, v.v.)

5. Quản trị kinh doanh từ xử lý công việc và đi công tác để bán rượu vang của nhà máy.

Trở thành một nhà sản xuất rượu là một công việc vô cùng hấp dẫn, thú vị và khiến bạn rất hài lòng. Nhưng công việc này đòi hỏi bạn phải có khả năng kiên định, có khả năng hoạch định chiến lược và lập kế hoạch và rất nhiều yêu cầu khác! Chỉ nghĩ đến thôi bạn đã cảm thấy khát rồi!