Quy trình lên men - Bước thứ 3 trong sản xuất Scotch Whisky

Scotch whisky, loại rượu danh tiếng toàn cầu, được biết đến không chỉ bởi hương vị phức hợp mà còn bởi quy trình sản xuất tinh vi. Trong quy trình này, giai đoạn lên men đóng vai trò then chốt, chuyển hóa đường thành cồn và tạo ra các hợp chất hương vị đặc trưng. Bài viết này sẽ đi sâu vào phân tích giai đoạn lên men, từ các bước thực hiện, sự khác biệt giữa thùng gỗ và thùng thép không gỉ, đến các loại men phổ biến và tầm quan trọng của thời gian lên men trong sản xuất Scotch whisky.

1. Giới thiệu về giai đoạn lên men: Giai đoạn lên men là bước thứ ba trong quy trình sản xuất Scotch whisky, sau giai đoạn tạo mạch nha và tạo dịch đường. Trong giai đoạn này, dịch đường (wort) được chuyển vào các thùng lên men và thêm men (yeast) để bắt đầu quá trình lên men, chuyển hóa đường thành cồn và các hợp chất hương vị khác.

2. Các bước trong giai đoạn lên men:

a. Chuẩn bị thùng lên men (Washback): Dịch đường sau khi được lọc và làm nguội sẽ được chuyển vào các thùng lên men. Các thùng này có thể làm từ gỗ hoặc thép không gỉ, và cần được làm sạch kỹ lưỡng trước khi sử dụng để đảm bảo không có vi khuẩn hoặc tạp chất ảnh hưởng đến quá trình lên men.

Sự khác biệt giữa thùng lên men gỗ và thép không gỉ:

i. Thùng gỗ: Thùng gỗ, thường được làm từ gỗ sồi, có khả năng thấm hút và thoáng khí, cho phép sự tương tác giữa dịch đường và môi trường xung quanh, tạo điều kiện cho quá trình lên men tự nhiên và phát triển các hương vị phức tạp.

• Ưu điểm: Thùng gỗ có thể tạo ra các hương vị đặc trưng và phức tạp hơn do sự tương tác với gỗ.
• Nhược điểm: Thùng gỗ cần được bảo trì và vệ sinh kỹ lưỡng để tránh sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, và chi phí sản xuất và duy trì thùng gỗ cao hơn.

ii. Thùng thép không gỉ: Thùng thép không gỉ không thấm hút và không thoáng khí như thùng gỗ, nhưng dễ dàng vệ sinh và kiểm soát quá trình lên men hơn, giúp duy trì sự ổn định trong quá trình sản xuất.

• Ưu điểm: Thùng thép không gỉ dễ dàng vệ sinh và bảo trì, giảm nguy cơ nhiễm khuẩn, dễ dàng kiểm soát nhiệt độ và quá trình lên men.
• Nhược điểm: Không tạo ra các hương vị phức tạp như thùng gỗ, có thể thiếu một số đặc tính hương vị tự nhiên từ gỗ.

b. Thêm men (Yeast): Sau khi dịch đường được chuyển vào thùng, men được thêm vào để bắt đầu quá trình lên men. Men chuyển hóa đường trong dịch đường thành cồn và CO2, đồng thời tạo ra các hợp chất hương vị.

Các loại men phổ biến:

i. Men tự nhiên: Men tự nhiên được tìm thấy trong không khí và trên bề mặt của các nguyên liệu. Loại men này thường được sử dụng trong các quy trình sản xuất truyền thống, mang lại hương vị đặc trưng và phức tạp.

• Ưu điểm: Tạo ra các hương vị tự nhiên và phức tạp, mang tính truyền thống.
• Nhược điểm: Khó kiểm soát và không đảm bảo được sự ổn định trong sản xuất.

ii. Men thuần hóa: Men thuần hóa là loại men được chọn lọc và sản xuất công nghiệp, đảm bảo độ tinh khiết và khả năng lên men ổn định.

• Ưu điểm: Dễ kiểm soát, đảm bảo quá trình lên men diễn ra hiệu quả và nhất quán.
• Nhược điểm: Có thể thiếu một số hương vị tự nhiên và phức tạp so với men tự nhiên.

c. Quá trình lên men: Quá trình lên men thường kéo dài từ 48 đến 96 giờ. Trong thời gian này, nhiệt độ trong thùng lên men cần được kiểm soát để đảm bảo men hoạt động tốt và chuyển hóa đường thành cồn một cách hiệu quả. Nhiệt độ thường dao động từ 20°C đến 25°C.

Ảnh hưởng của thời gian lên men:

i. Lên men ngắn (48-60 giờ):

• Ưu điểm: Tạo ra rượu nền với hương vị nhẹ nhàng và ít hương phụ.
• Nhược điểm: Có thể thiếu sự phức tạp và độ sâu hương vị do không có đủ thời gian để phát triển các hợp chất hương vị phụ.

ii. Lên men dài (72-96 giờ):

• Ưu điểm: Tạo ra nhiều hợp chất hương vị phức tạp hơn, hương vị đậm đà và phong phú hơn.
• Nhược điểm: Cần kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và môi trường để tránh sự phát triển của vi khuẩn không mong muốn và có thể tốn nhiều thời gian hơn.

3. Tầm quan trọng của giai đoạn lên men:

a. Chuyển hóa đường thành cồn: Giai đoạn lên men là quá trình chuyển hóa đường trong dịch đường thành cồn và CO2. Đây là bước quan trọng để tạo ra rượu nền cho whisky.

b. Phát triển hương vị: Trong quá trình lên men, men không chỉ tạo ra cồn mà còn sản sinh ra nhiều hợp chất hương vị phức tạp như ester, aldehyde và acid hữu cơ. Những hợp chất này đóng góp vào hương vị đặc trưng và phong phú của whisky.

c. Ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng: Chất lượng của quá trình lên men ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của rượu nền. Một quá trình lên men được kiểm soát tốt sẽ tạo ra rượu nền có độ cồn cao và hương vị tốt, tạo nền tảng cho các giai đoạn chưng cất và ủ rượu tiếp theo.

Giai đoạn lên men là một bước quan trọng và phức tạp trong quy trình sản xuất Scotch whisky. Từ việc chuẩn bị thùng lên men, thêm men cho đến quá trình lên men, mỗi bước đều đòi hỏi sự kiểm soát chặt chẽ và kỹ thuật cao để đảm bảo chất lượng của rượu nền. Sự cẩn thận và chính xác trong giai đoạn này không chỉ đảm bảo rằng đường được chuyển hóa thành cồn một cách hiệu quả mà còn phát triển hương vị đặc trưng cho whisky. Hiểu rõ về giai đoạn này và sự khác biệt giữa thùng gỗ và thùng thép không gỉ giúp chúng ta trân trọng hơn quy trình sản xuất công phu và giá trị của từng giọt whisky quý giá.