Sake - một loại rượu gạo Nhật Bản. Sake (phiên âm tiếng Việt là sa-kê) theo cách hiểu phổ biến trên thế giới là một loại rượu nhẹ truyền thống gọi là Nihonshu (日本酒 | Rượu Nhật Bản) hoặc gọi là Seishu.
Sake là loại rượu gạo ngâm ủ, không qua chưng cất. Với quá trình lên men tương tự như bia, chỉ khác duy nhất một điểm là bia sử dụng men từ chính đại mạch để chuyển hoá tinh bột thành đường còn Sake được sản xuất bằng cách sử dụng một loại men gốc đặc biệt để thực hiện quá trình tương tự (Men Koji). Rượu Sake hảo hạng được ủ từ một năm trở lên và hầu hết rượu đều có hàm lượng cồn theo thể tích từ 15% đến 20%. (Rượu sake đậm đà không pha loãng, được gọi là Genshu, có thể trên 20% ABV).
Gạo Sake hoàn toàn không ngon nếu sử dụng để nấu ăn như gạo bình thường. Gạo Sake có một lõi trắng gọi là “Shimpaku” còn lại sau quá trình mài nhỏ gạo/chà xát gạo. Độ mài gạo/chà xát gạo đóng vai trò quan trọng trong việc phân loại rượu sake. Độ mài gạo càng cao, phần lõi bên trong giữ lại càng ít thì Sake đó càng cao cấp. Hầu hết tinh bột tập trung ở phần tâm hạt gạo Sake, người ta mài gạo để lấy phần lõi tinh bột – nơi chứa đựng nhiều tinh tuý nhất của hạt gạo Sake. Hạt gạo càng mềm, dẻo thì nấm Koji càng dễ len lỏi vào tâm hạt để chuyển hoá tinh bột thành đường chuẩn bị cho quá trình lên men sau này.
Phân loại rượu Sake
Junmai: đây là loại rượu Sake truyền thống và nguyên chất chỉ được làm từ gạo, nước, men và Koji. Nó không chứa thêm cồn hoặc chất phụ gia. Junmai-shu được đặc trưng bởi hương vị nồng nàn và mạnh mẽ, đây cũng là một trong những loại rượu Sake rất được yêu thích.
Honjozo: tương tự như rượu Junmai, rượu cũng được làm theo phương pháp ủ bia truyền thống nghiêm ngặt nhưng có thêm lượng nhỏ rượu chưng cất. Việc bổ sung này mang đến cho rượu hương vị nhẹ hơn và sống động với hương thơm tinh tế.
Daiginjo: đỉnh cao của nghề thủ công sản xuất rượu Sake với tỷ lệ mài gạo/chà xát gạo từ 50% trở xuống. Rượu trải qua quá trình sản xuất tỉ mỉ ở nhiệt độ thấp hơn, tạo ra một loại rượu Sake mượt mà và thanh lịch. Daiginjo đặc trưng bởi hương vị tinh tế và thường được phục vụ những dịp và nghi lễ đặc biệt.
Ngoài các loại chính, còn có một số phong cách rượu sake độc đáo mang lại trải nghiệm uống rượu khác biệt:
- Rượu sake Nama được đóng chai mà không cần thanh trùng, bảo quản hương vị tươi ngon, sống động và hương thơm tinh tế.
- Rượu sake Nigori (cloudy) được lọc thô, để lại cặn gạo trong sản phẩm cuối cùng, mang lại hương vị kem và ngọt ngào.
- Rượu sake lâu năm, được gọi là koshu, trải qua quá trình ủ có thể kéo dài vài năm, tạo ra hương vị phức tạp, sâu sắc hơn giống như rượu vang lâu năm.
Sake nên được uống như thế nào?
Mỗi loại rượu Sake có nhiệt độ tối ưu riêng tùy thuộc vào loại rượu, mùa và sở thích cá nhân. Nói chung hầu hết các loại rượu Sake cao cấp thường được thưởng thức ngon nhất khi được ướp lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng (đặc biệt là rượu Ginjo và Daiginjo đắt tiền), trong khi những loại rượu rẻ hơn lại giữ được tốt khi được phục vụ ấm, đặc biệt trong những tháng mùa đông lạnh giá.